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Quand j'étais petite, et que j'allais passer la journée à la Baule, au printemps ou en été, je n'étais pas souvent sur la plage...

La petite fille le nez collé au comptoir de chez Manuel qui regardait inlassablement les confiseurs enrouler les niniches, et façonner les friandises, c'était moi... Une fascination sans limite devant l'art de tirer le sucre...

Je vois encore les longs rubans translucides aux couleurs acidulées, étirés plusieurs fois par le confiseur, et qui devenaient satin, striés par les pliages de plusieurs rubans de sucre colorés superposés. La masse sucrée qui passaient du stade bouillant, au stade malléable, pour finir en formes alambiquées qui croquent sous la dent, ou qui fondent dans la bouche... C'était fabuleux... Juste époustouflant...

Merci à ma zamie qui m'a trouvé ce lien direct avec mes souvenirs, voyez plutôt en cliquant ICI.

C'est avec elle aussi (mais non je ne t'ai pas oubliée...!) que j'ai vécu cette poisseuse et géniale expérimentation... Avec le même émerveillement, la même concentration, la même extase devant ces petites bouclettes colorées de rien du tout mais qui sont parfois plus que du fil à retordre, le temps de trouver le coup de main !!

On a cradé toute SA cuisine, quelle bonne idée de faire ça chez une copine !!! On en avait dans les cheveux, sur les doigts, et par terre ça croustillait et ça collait !!!

Il est rare maintenant, hormis dans les salons ou lors de concours de confiseurs, de pouvoir observer ainsi le travail du sucre effectué par un artisan.
Je n'ai jamais trouvé non plus de cours sur le sucre pour particulier, mais il en existe plein pour les professionnels, dommage... Mais si vous avez un tuyau, dites le moi !!!

Le sucre est l'aliment naturel à mon avis le plus étonnant, ses propriétés évoluent avec la température à laquelle vous le chauffez, et ses utilisations sont sans limites... mais c'est difficile, c'est un vrai métier, et puis il faut savoir se servir d'une lampe à sucre...

Si l'aventure vous tente, essayez vous donc d'abord avec de l'isolmalt, sans lampe à sucre !!


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La solution de contournement, pour s'initier au travail du sucre, c'est bien l'isomalt, un dérivé du saccharose, qui comporte de multiples qualités pour l'initiation :

- il fond très facilement, à partir de 100 degrés,
- il n'est pas cariogène,
- il est deux fois moins calorique que le sucre,
- il peut être refondu indéfiniment, coloré et parfumé très facilement,
- et se conserve très bien.

Vous le trouverez sous l'appellation E953 ou décomalt sur internet...

Au départ, il suffit juste de le faire fondre, au micro ondes ou dans une petite casserole à fond épais, puis de le verser sur une plaque de type Silpat.

Laissez refroidir quelques instants, puis relevez les bords à l'aide du plat de la lame d'un couteau. Le sucre va se prendre en une masse souple, et vous réussirez à en faire une boule au bout d'une minute ou deux.

Tirez-en un fil, et enroulez le sur n'importe quel support idoine (un aiguiseur à couteau, un verre, un rouleau à pâtisserie... Tout y passe !!)
Mettez des gants au départ, la température reste très élevée, gare aux brûlures...

Quand le sucre devient trop dur, refondez le doucement dans une petite casserole, et tentez de nouvelles expériences !!

Vous pouvez également le verser dans des moules à forme, comme les moules à chocolat, et les démouler à refroidissement complet

Mélangé à un peu de poudre dorée alimentaire, vous pouvez le faire couler bouillant avec une petite cuiller sur un Silpat pour former des formes abstraites, comme ICI.


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Cuit entre 2 silpat quelques minutes au four vous en ferez des tuiles comme ICI.

Ou alors, en pleine expérimentation, comme moi, vous pourrez former des pyramides psychédéliques comme ci-dessous :

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En en faisant fondre une plus grosse quantité (500 g), vous pouvez vous amuser à effectuer un tirage. Quand le sucre devient une masse souple, faites en un boudin, puis étirez le par ses deux extrémités, repliez le en deux, et recommencez. Le satinage se fait rapidement, on dirait du bolduc, c'est magnifique. Vous pouvez ensuite l'enrouler autour d'un support.

Très fin comme un fil d'or :

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En faire d 'autres décorations comme des fleurs en sucre, ça me semble plus délicat, mais pourquoi pas, un jour je me lancerai !!

En attendant, c'est une idée pour décorer vos desserts très originale !!!

 

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