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Réaliser la recette d'un grand chef c'est toujours une émotion garantie.

En suivant à la lettre les indications, en respectant scrupuleusement les étapes, les quantités et les techniques, on arrive à un résultat bluffant.
C'est là le premier secret de la pâtisserie, la précision. Le second, c'est la patience. La patience d'attendre qu'un fond de tarte refroidisse, qu'une crème prenne corps, qu'un appareil arrive juste à bonne température. Le troisième c'est sans doute l'organisation...
On peut se permettre de l'inventivité dans les saveurs, de la créativité dans les dressages, mais pas de hasard pour confectionner les bases.
Cela peut paraître contraignant, ou rassurant, à vous de voir !


On dit que les cuistots n'aiment pas la pâtisserie, car elle les contraint à un cadre strict. C'est souvent le cas également dans la vie, certaines personnes adorent cuisiner les plats salés, mais calent sur la pâtisserie, ou l'inverse.
Et pourtant, on ne compte pas le nombre de techniques de pâtisserie qui, appliquées à la cuisine salée, la rendent encore plus intéressante !

Je me suis permise de changer quelques petites choses au niveau des saveurs dans ce dessert, qui est à la base une tarte au citron vert parfumée au basilic.
J'avais plein de citrons jaunes, et je ne voulais pas risquer de tomber sur un convive qui n'aimerait pas l'alliance subtile proposée par Jacques Génin.

La crème citron est une pure merveille, lisse, brillante, onctueuse, acidulée. Une texture de précision au millimètre qui la maintient très souple en bouche avec pourtant une coupe nette et irréprochable de la tarte...
Juste Génin, juste génial...

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Pâte sucrée aux amandes :125 g de sucre glace- 30 g de poudre d'amandes- 175 g de beurre doux- 2 g de sel- 60 g d'oeuf (soit un gros oeuf)- 310 g de farine de gruau T451/2 gousse de vanille

Tamisez la farine et le sel ensemble. Dans votre robot, mélangez le beurre mou, le sucre et les amandes en poudre. Ajoutez le mélange farine sel et mélangez. Ajoutez les oeufs battus en omelette. Formez deux boules de même taille. Coincez une boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez la sur une épaisseur de 3 mm.

Entreposez au réfrigérateur pendant au moins une heure 30.

Vous pouvez conserver l'autre boule de pâte pour faire une autre tarte tout de suite, ou la surgeler plus tard. Il faut une bonne quantité de pâte pour que le mélange dans le robot se fasse bien, si on en fait moitié moins, c'est moins réussi, on travaille trop la pâte et elle devient élastique.

Crème citron :
- 3 oeufs
- 180 g de jus de citron jaune bio (2 ou 3 citrons bien juteux suffisent)
- 170 g de sucre semoule
- 200 de beurre doux

Déco
- 1 citron vert bio

Coupez le beurre en petits morceaux et réservez au frais.

Zestez les 3 citrons jaunes. Déposez le zeste au fond d'une casserole à fond épais, ajoutez les oeufs et le sucre, puis les jus de citron. Fouettez bien.

Portez sur FEU TRÈS DOUX et mélangez tranquillement avec une maryse souple sans jamais vous arrêter. La crème va peu à peu épaissir. Aux premiers frémissements, bien avant l'ébullition, éteignez le feu sous la casserole.

Passez la crème citron dans un chinois au-dessus d'un plat creux pour la débarrasser des zestes et des impuretés de la cuisson et laissez la refroidir jusqu'à une température de 45°. Transvasez dans un bol mixeur.

Ajoutez le beurre en une fois et émulsionnez au mixeur plongeant jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Foncez un cercle ou un moule à tarte avec la pâte sucrée, piquez la pâte avec une fourchette soigneusement, bien partout, et cuisez à blanc à 160° pendant 20 à 30 minutes.

Lorsque la pâte est refroidie et que la crème a suffisamment séjourné au froid, transvasez la crème sur la pâte et répartissez puis lissez avec une spatule en inox.

Avec une Microplane, zestez le citron vert au-dessus et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Et si vous ne savez pas encore ce qu'est une Microplane, il y a urgence à vous renseigner, car cette petite chose qui zeste, ou râpe, ou "copeaute" à foison selon son calibre est juste incontournable, merci Zoeufspeuxpas de me l'avoir conseillée...

 

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