Le "jamais deux sans trois"... Dacquoise noisette, feuilletine pralinée, ganache et ganache montée chocolat au lait

Ces 5 premiers mois de formation en CAP Pâtisserie sont passés si vite... Et je n'ai plus une minute pour venir ici... Je n'ai pourtant jamais autant pâtissé de ma vie et appris autant de choses passionnantes dans ce domaine... Un court répit après les examens blancs me permet de venir faire un petit tour sur ce blog qui s'endort et par la même occasion de vous présenter tous mes voeux pour 2015 ! Ouf, il était moins une...

Voici une redoutable gourmandise !

Au fond une dacquoise noisette déglingante, recouverte de feuilletine croustillante avant laquelle vous rencontrerez une ganache fondante et une chantilly au chocolat légère et savoureuse... Une version redessinée du plaisir sucré de Pierre Hermé. Réalisé dans un cercle à entremets carré de 20 cm x 20 cm.

Dacquoise noisettes :

- 105 g de noisettes
- 115 g de sucre glace
- 115 g de blancs d'oeufs
- 37 g de sucre en poudre

Feuilletine :

- 125 g de praliné noisette
- 40 g de chocolat au lait
- 75 g de gavottes émiettées
- 15 g de beurre doux

Ganache chocolat lait :

- 115 g de crème liquide
- 125 g de chocolat lait

Chantilly chocolat lait (à préparer la veille):

- 150 g de crème liquide
- 105 g de chocolat lait

La veille, préparez l'appareil pour la chantilly chocolat. Faites fondre le chocolat et chauffer la crème à part. Incorporez la crème en 3 à 5 fois pour créer l'émulsion en remuant avec une maryse. Puis laissez refroidir, et mettez au frais jusqu'au lendemain, en filmant au contact.

Le lendemain, préparez le biscuit. Torréfiez les noisettes à blanc dans un four à 150 degrés pendant 10 minutes puis laissez refroidir avant de les broyer en farine grossière avec le sucre glace.

Montez les blancs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre en poudre. Incorporez délicatement la poudre de noiseitte sucrée, et étalez dans le cercle posé sur un Silpat ou un papier sulfurisé.

Cuisez à 70° environ 30 minutes dans un four ventilé (chaleur tournante).

Laissez refroidir sans démouler.

Préparez la feuilletine. Faites fondre le chocolat et le beurre, mêlez au praliné, et ajoutez les gavottes émiettées.

Étalez cette préparation sur le biscuit refroidi, en répartissant et en lissant bien avec une palette coudée. Bloquez au froid.

Préparez la ganache. Montez la crème en crème fouettée molle. Fondre le chocolat au lait. Mêlez-y 1/3 de la crème fouettée et mélangez avec un fouet. Puis transvasez le mélange dans le reste de crème fouettée et mélangez délicatement. Étalez sur la feuilletine durcie par le froid et remettez au réfrigérateur.

Montez au batteur la crème chantilly restée au frais depuis 24 heures. Glissez l'appareil dans une poche avec une douille cannelée 16 dents.

Démoulez et coupez le gâteau en petites parts carrées de 4 cm x 4 cm. Dressez dessus une rosace de crème chantillly chocolat.

Pour le décor, j'ai pris des paillettes de chocolat que j'ai secouées dans un petit sac avec un peu de poudre dorée alimentaire. Étalez ces paillettes dans une assiette plate, et coulez du chocolat au lait (tempéré, c'est mieux) dans les formes désirée. Laisser bloquer au froid puis détachez vos décors qui se sont collées aux paillettes dorées.

A bientôt !

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Comments

[Caroline]

La présentation de ce dessert est incroyable : c'est délicat, c'est beau, on dirait un bijou ! Vraiment bravo ! Je suis très admirative ! Caro

[Lou]

Une très belle réalisation !

[hilair]

Merveilleuse année à vous et une très belle réussite à vos projets.

[schotzy]

Le temps passe très vite. Jolie réalisation. Bon courage pour la suite. Chris

[Chris]

Magnifique !