CHIBOUST3

Le magazine de MasterChef est sorti dans les kiosques!!!!!! J'ai tenté, bien entendu...

Philippe Gobet y présente une recette évidemment parfaite, divine, sublime... Et j'ai plongé, car je suis une DINGUE de crème Chiboust...

Chiboust, c'est le nom du pâtissier de la rue Saint-Honoré qui a créé le célèbre gâteau Saint-Honoré, et sa crème à laquelle il a donné son nom. Sauf que les premiers Saint-Honoré étaient faits avec des brioches et non des choux.

Dans la recette académique la meringue est italienne et montée avec un sirop de sucre. Cela garantissait un minimum de cuisson des oeufs, car vous imaginez les conditions de réfrigération et de conservation de l'époque... La crème Chiboust mal conservée a fait quelques ravages...

Ici c'est plus simple, la meringue est montée avec du sucre semoule, et comme c'est Philippe GOBET qui l'ordonne, on ne discute pas on y va les yeux fermés, comme dans un rêve.

Le montage fait penser à celui un tiramisu, mais avec un biscuit dacquoise à la fois croustillant et fondant, sans imbibage.

La finition au chalumeau est un pur bonheur visuel, au moment où les volutes de la crème dressée à la douille se révèlent en caramélisant...

La dégustation ?... Je vous laisse en faire l'expérience par vous-même, mais je suis certaine que vous allez adorer...

Voici la recette pour 6 personnes :

Dacquoise :
- 90 g de blancs d'oeufs
- 15 g de pistaches non salées concassées au couteau
- 70 g de poudre d'amande
- 70 g de sucre glace
- 20 g de sucre semoule

Fruits : 48 belles framboises entières fraîches ou surgelées

Crème Chiboust :
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 25 cl de lait
- 2 gousses de vanille
- 4 jaunes d'oeufs
- 40 g + 120 g de sucre semoule
- 25 g de Maïzena
- 160 g de blancs d'oeufs
- sucre glace

chiboust4

Préparez la dacquoise.

Allumez votre four à 200 degrés.

Mêlez dans une jatte le sucre glace, les amandes en poudre et les pistaches concassées.

Montez en neige ferme les blancs avec le sucre semoule. Pour cela, commencez à bien faire mousser vos blancs au batteur électrique, puis ajoutez en 3 fois le sucre semoule, sans cesser de battre.

Éteignez votre batteur et prenez une maryse (spatule souple). Versez le mélange amande sucre pistaches dans les bancs montés et incorporez délicatement. Pour faire une belle dacquoise, il suffit que la répartition de la poudre soit correcte dans les blancs, il ne s'agit pas de mélanger trop, ni trop longtemps, sinon votre dacquoise sera spongieuse. Déposez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie et étalez sur 1 cm d'épaisseur. Saupoudrez de sucre glace.

Enfournez immédiatement et baissez la température du four à 180 degrés pour 10 minutes. Elle doit être légèrement dorée en fin de cuisson. Laissez refroidir.

Préparez la crème Chiboust.

la crème Chiboust est une crème pâtissière additionnée de gélatine, rendue aérienne par l'incorporation d'une meringue.

Versez le lait dans une casserole. Fendez les deux gousses de vanille en deux, et grattez les graines que vous ajouterez au lait. Portez le lait à ébullition puis laissez infuser.

Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs avec 40 g de sucre en poudre. Ajoutez la Maïzena. Versez dessus le lait chaud et vanillé, puis rebasculez le mélange homogène dans la casserole, et mettez sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet.

Dès que la crème se fige, débarrassez dans une jatte, fouettez et incorporez la gélatine ramollie préalablement pressée entre vos mains. Posez un film alimentaire sur la crème pour qu'elle reste bien chaude. C'est très compact, mais c'est normal !!

Montez les blancs avec les 120 g de sucre semoule restant, très ferme, en procédant de la même manière que pour la dacquoise.

Ajoutez 1/3 de la meringue que vous venez de réaliser dans la crème pâtissière encore bien chaude et fouettez avec un fouet manuel pour détendre l'ensemble.

Quand le tout est homogène, ajoutez le second tiers et incorporez cette fois-ci en soulevant la pâte avec le fouet. Faites de même avec le reste de la meringue, puis réservez au frais.

Dans vos coupes, posez de petits cubes de dacquoise, surmontez de framboises fraîches ou surgelées.

Transvasez la crème Chiboust dans une poche à douille à embout cannelé, et recouvrez les framboises de crème. Il y a juste ce qu'il faut pour 6 coupes, répartissez bien. Filmez et mettez au frais jusqu'au moment de servir.

Au moment de déguster, passez au chalumeau le dessus de la crème, saupoudrez de sucre glace et passez à nouveau au chalumeau... et voilà !

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