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Je sens comme un besoin de douceur dans l’air, de quelque chose de réconfortant et emprunt de légèreté… Pas vous ?

Cet entremet répond à tous ces critères, avec les saveurs régressives de la confiture de lait et du caramel, la douceur mousseuse du capuccino de la dolce vita, le croquant délicat la fine couverture de chocolat et des couleurs pastels apaisantes. J’ai eu autant de plaisir à le préparer qu’à le déguster.

La recette est proposée sous forme de bûche dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, mais je l’ai monté en entremet rond, les fêtes étant encore un peu loin pour penser cela sous une autre forme. C’est pendant ma formation que j’ai découvert l’art et la manière de monter un entremet, et j’adore ça ! C’est comme être dans le secret du gâteau. Vous savez ce qu’il contient, vous connaissez par cœur l’enchevêtrement des couches qui se cachent à l’intérieur, et que les autres ne découvriront qu’à la découpe.

Je regrette de ne pas avoir de photo du gâteau en coupe à vous montrer aujourd’hui, mais quand on emmène le dessert à un dîner, on ne sort pas son appareil photo pour shooter son assiette… Et je vous ai oubliés un peu aussi pendant le montage et il manquait quelques photos pour expliquer la technique, j’ai donc gribouillé quelques dessins pour essayer de rendre ça plus facile à comprendre. Pour vous donner une idée du chantier, voici un schéma du gâteau en coupe, avec légendes !

dulceyschema

Nous devons donc préparer un biscuit, puis 3 préparations ; une chantilly dulcey café qui aura un goût rappelant le capuccino, un crémeux caramel, et une mousse légère au mascarpone, dans cet ordre.

On taillera ensuite le biscuit au bon format, avant de mettre les préparations dans 3 poches à douille différentes avec chacune un embout lisse de 14mm. Le montage du gâteau est facile et rapide, il faut juste être soigneux pour éviter les petits trous.

Pour le matériel, il faut un cercle à entremet en inox de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur pour un gâteau pour 8/10 personnes, ainsi qu’un ruban de rhodoïd de 4,5 cm de large, pour tapisser le cercle en prévoyant un chevauchement à la jointure d’environ 5 cm pour l’enlever plus facilement. Prévoir également des poches à douilles jetables et des embouts, comme précisé précédemment. Pour poser le cercle lors du montage le mieux est d’utiliser une Silpat, mais un plat à tarte bien plan fera tout aussi bien l’affaire. Pour finir, une palette de pâtissier (voir dessin numéro 2) pour lisser au moment du montage, un thermomètre de cuisson et une ou deux Silpat.

Enfin, avant de vous lancer, lisez bien la recette, afin de vous approprier les étapes et de bien vous organiser. Lors des préparation par exemple, vous pourrez mettre la gélatine de chaque préparation à ramollir au même moment dans des récipients différents. L'entremet peut se préparer la veille ou plusieurs jours à l'avance, voire se congeler sans problème (avant le glacage). C'est un entremet qui demande du temps, comptez bien 2h30 si vous êtes amateur.

 

Le biscuit :

  • 120 g de pâte d’amande
  • 40 g de jaunes
  • 100 g d’oeuf entier
  • 60 g de blancs
  • 40 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine

 Chauffez le four à 180°.

Mettez la pâte d’amande dans votre batteur dont vous aurez ébouillanté la cuve pour qu’elle soit chaude. Avec la feuille du batteur, mélangez pour que le pâte d’amande devienne très souple. Il est difficile d’obtenir une pommade avec la pâte d’amande du commerce mais on se contentera de l’assouplir. Ajoutez les jaunes d'œufs en deux fois, puis quand ils sont à peu près mélangés changez la feuille du batteur pour le fouet, et faites tourner à vitesse moyenne.

Ajoutez ensuite petit à petit les œufs entiers battus, puis augmentez la vitesse et laissez tourner pendant 10 min, le mélange doit doubler de volume et blanchir. Transvasez dans un récipient (sauf si vous avez un 2ème batteur, dans ce cas laissez tourner le mélange à vitesse moyenne), nettoyez vite fait le fouet et la cuve et montez les 60 g de blancs en versant progressivement les 40 g de sucre.

Incorporez très délicatement la farine (tamisée si possible) dans le premier mélange, puis ajoutez les blanc montés et continuez de mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez sans attendre sur Silpat posée sur une plaque allant au four et étalez sur 1 cm avec une palette coudée.

Cuisez jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré. Sortez du four et laisser complètement refroidir sans y toucher. 

La chantilly dulcey café :

  • 180 g de pistoles Dulcey de Valrhona
  • 85 g de crème liquide entière
  • 5 g de grains de café du Kenya
  • 1 tasse d’expresso à préparer au dernier moment
  •  4 g de gélatine en poudre+ 24 g d’eau pour la ramollir
  •  210 g de crème liquide entière

Mélangez la gélatine en poudre et l’eau. Il faut compter 20 minutes pour qu’elle soit prête.

Chauffez jusqu’au stade de l’ébullition les 85 g de crème, éteignez le feu, ajoutez les grains de café concassés et laissez infuser à couvert pendant 10 minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes. Versez dessus la crème liquide filtrée mélangée à la tasse d’expresso.

Ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant.

A la spatule, mélangez avec les 210 g de crème liquide froide. Filme au contact avec du film alimentaire et entreposez au frais au moins 30 min.

Le Crémeux caramel :

  • 35 g de crème liquide entière
  • 2 g de gélatine en poudre + 12 g d’eau pour  la ramollir
  • 60 g de jaunes
  • 160 g de crème liquide
  • 95 g de sucre
  • 30 g d'eau
  • 15 g de glucose (facultatif)

Mélangez la gélatine en poudre et l’eau. Il faut compter 20 minutes pour qu’elle soit prête.

Dans un récipient, mélangez les jaunes et les 160 g de crème.

Dans une casserole, versez les 95 g de sucre, le glucose et l'eau, et mettez sur feu vif.

Dans une autre casserole, portez les 35 g de crème à frémissements puis éteignez le feu.

Quand vous obtenez un joli caramel dans la première casserole, éteignez le feu et ajoutez la crème chaude, petit à petit pour ne pas causer d"éclaboussures. Mélangez bien. Ajoutez, toujours hors du feu, le mélange crème/jaune et remettez sur feu doux pour cuire à la nappe (la crème doit napper la cuiller) comme pour une crème anglaise, sans  cesser de mélanger avec une spatule. Au thermomètre, vous arrivez à 83/85° et vous arrêtez le feu. Laissez redescendre la température à 70° avant d'incorporer la gélatine et mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au frais.

La mousse légère au mascarpone :

Il s'agit de préparer une crème anglaise, d'y ajouter de la gélatine, et de la mêler à de la crème fouettée au mascarpone et à une meringue italienne. Cela forme une mousse très aérée et très agréable.

  • 60 g de jaunes
  • 70 g de sucre
  • 20 g d'eau
  • 4 g de gélatine + 24 g d'eau pou la ramollir
  • 170 g de mascarpone
  • 170 g de crème liquide

Mélangez la gélatine en poudre et l’eau. Il faut compter 20 minutes pour qu’elle soit prête.

Versez le sucre et l'au dans la casserole et faites chauffer à 118 degrés. En même temps, commencez à battre les jaunes au batteur. Versez dessus le sirop brûlant et fouettez jusqu(à blanchissement et doublement de volume (5 min). Ajoutez la gélatine.

Parallèlement, montez la crème en crème fouettée mousseuse (pas trop ferme). Incorporez le mascarpone à la première préparation, puis incorporez la crème. Filmez au contact et réservez au frais.

Montage du gâteau :

Avant tout, découpez votre biscuit en un disque plus petit que le cercle, en laissant un cm tout autour. Réservez.

Sortez la préparation dulcey capuccino et fouettez la comme une crème chantilly pour la rendre très ferme et mousseuse. Transvasez dans une poche à douille avec embout lisse de 14 mm.

Transvasez le crémeux dans une autre poche avec le même embout, et faites pareil avec la mousse mascarpone.

Placez votre cercle sur un support bien plan (Silpat ou moule à tarte). Tapissez le de rhodoïd.

1. Saisissez vous de la poche remplie de chantilly dulcey capuccino, et tapissez le fond en réalisant une spirale bien serrée qui part du centre. Puis superposez deux boudins supplémentaires le long de la paroi.

dessin1dulcey

Dans votre poche, il doit rester un peu de préparation (1/5ème environ)

dessins2dulcey

2. Avec une palette, étirez les boudins placés le long de la paroi pour recouvrir toute la cercle jusqu'en haut, et lissez bien le fond.

3. Saisissez vous de la poche remplie de mousse amascarpone, et tapissez le fond en réalisant une spirale bien serrée qui part du centre. Puis faite un boudin supplémentaire le long de la paroi comme sur le dessin. Vous obtenez une sorte de petite piscine dans laquelle vous allez couler le crémeux caramel.

4. Saisissez vous de la poche remplie de crémeux caramel et remplissez la "piscine" formée par la mousse mascarpone.

5. Recouvrez de mousse mascarpone

6. Posez le biscuit à l'endroit et pressez légèrement pour chasser l'air. Vous devez arriver à la hauteur du cercle. Si vous êtes trop court, rajoutez de la mousse, si vous êtes trop large, appuyez légèrement sur le gâteau pour tasser, ou enlever de la préparation.

7. Terminez en comblant le vide entre le biscuit et le cercle avec le reste de chantilly dulcey capuccino. Filmez et entreposez au congélateur pendant 2 heures.

Décoration.

Retournez le gâteau sur le plat de service, pour mettre le biscuit en-dessous. Enlever le cercle inox et le ruban Rhodoïd. La décoration, c'est personnel !

J''ai utilisé une bombe de beurre de cacao couleur jaune pâle pour un effet velouté, du cacao amer, de petits gains de café en chocolat et des pistoles de Dulcey Valrhona. 

Pour utiliser la bombe de beurre de cacao, faites la tremper 20 minutes dans de l'eau tiède (25/30° maxi). Si la buse se bouche, détachez la et passez la sous l'eau chaude. Bombez toujours sur un entremet congelé pour l'obtention de l'effet velours qui est le résultat de la prise instantanée au contact du froid.

Laissez le gâteau décongeler au réfrigérateur pendant 8 heures avant de vous régaler.