Bec sucré bec salé

20 novembre 2015

Entremet Capuccino Dulce Caramel

dulceytoftop

Je sens comme un besoin de douceur dans l’air, de quelque chose de réconfortant et emprunt de légèreté… Pas vous ?

Cet entremet répond à tous ces critères, avec les saveurs régressives de la confiture de lait et du caramel, la douceur mousseuse du capuccino de la dolce vita, le croquant délicat la fine couverture de chocolat et des couleurs pastels apaisantes. J’ai eu autant de plaisir à le préparer qu’à le déguster.

La recette est proposée sous forme de bûche dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, mais je l’ai monté en entremet rond, les fêtes étant encore un peu loin pour penser cela sous une autre forme. C’est pendant ma formation que j’ai découvert l’art et la manière de monter un entremet, et j’adore ça ! C’est comme être dans le secret du gâteau. Vous savez ce qu’il contient, vous connaissez par cœur l’enchevêtrement des couches qui se cachent à l’intérieur, et que les autres ne découvriront qu’à la découpe.

Je regrette de ne pas avoir de photo du gâteau en coupe à vous montrer aujourd’hui, mais quand on emmène le dessert à un dîner, on ne sort pas son appareil photo pour shooter son assiette… Et je vous ai oubliés un peu aussi pendant le montage et il manquait quelques photos pour expliquer la technique, j’ai donc gribouillé quelques dessins pour essayer de rendre ça plus facile à comprendre. Pour vous donner une idée du chantier, voici un schéma du gâteau en coupe, avec légendes !

dulceyschema

Nous devons donc préparer un biscuit, puis 3 préparations ; une chantilly dulcey café qui aura un goût rappelant le capuccino, un crémeux caramel, et une mousse légère au mascarpone, dans cet ordre.

On taillera ensuite le biscuit au bon format, avant de mettre les préparations dans 3 poches à douille différentes avec chacune un embout lisse de 14mm. Le montage du gâteau est facile et rapide, il faut juste être soigneux pour éviter les petits trous.

Pour le matériel, il faut un cercle à entremet en inox de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur pour un gâteau pour 8/10 personnes, ainsi qu’un ruban de rhodoïd de 4,5 cm de large, pour tapisser le cercle en prévoyant un chevauchement à la jointure d’environ 5 cm pour l’enlever plus facilement. Prévoir également des poches à douilles jetables et des embouts, comme précisé précédemment. Pour poser le cercle lors du montage le mieux est d’utiliser une Silpat, mais un plat à tarte bien plan fera tout aussi bien l’affaire. Pour finir, une palette de pâtissier (voir dessin numéro 2) pour lisser au moment du montage, un thermomètre de cuisson et une ou deux Silpat.

Enfin, avant de vous lancer, lisez bien la recette, afin de vous approprier les étapes et de bien vous organiser. Lors des préparation par exemple, vous pourrez mettre la gélatine de chaque préparation à ramollir au même moment dans des récipients différents. L'entremet peut se préparer la veille ou plusieurs jours à l'avance, voire se congeler sans problème (avant le glacage). C'est un entremet qui demande du temps, comptez bien 2h30 si vous êtes amateur.

 

Le biscuit :

  • 120 g de pâte d’amande
  • 40 g de jaunes
  • 100 g d’oeuf entier
  • 60 g de blancs
  • 40 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine

 Chauffez le four à 180°.

Mettez la pâte d’amande dans votre batteur dont vous aurez ébouillanté la cuve pour qu’elle soit chaude. Avec la feuille du batteur, mélangez pour que le pâte d’amande devienne très souple. Il est difficile d’obtenir une pommade avec la pâte d’amande du commerce mais on se contentera de l’assouplir. Ajoutez les jaunes d'œufs en deux fois, puis quand ils sont à peu près mélangés changez la feuille du batteur pour le fouet, et faites tourner à vitesse moyenne.

Ajoutez ensuite petit à petit les œufs entiers battus, puis augmentez la vitesse et laissez tourner pendant 10 min, le mélange doit doubler de volume et blanchir. Transvasez dans un récipient (sauf si vous avez un 2ème batteur, dans ce cas laissez tourner le mélange à vitesse moyenne), nettoyez vite fait le fouet et la cuve et montez les 60 g de blancs en versant progressivement les 40 g de sucre.

Incorporez très délicatement la farine (tamisée si possible) dans le premier mélange, puis ajoutez les blanc montés et continuez de mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez sans attendre sur Silpat posée sur une plaque allant au four et étalez sur 1 cm avec une palette coudée.

Cuisez jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré. Sortez du four et laisser complètement refroidir sans y toucher. 

La chantilly dulcey café :

  • 180 g de pistoles Dulcey de Valrhona
  • 85 g de crème liquide entière
  • 5 g de grains de café du Kenya
  • 1 tasse d’expresso à préparer au dernier moment
  •  4 g de gélatine en poudre+ 24 g d’eau pour la ramollir
  •  210 g de crème liquide entière

Mélangez la gélatine en poudre et l’eau. Il faut compter 20 minutes pour qu’elle soit prête.

Chauffez jusqu’au stade de l’ébullition les 85 g de crème, éteignez le feu, ajoutez les grains de café concassés et laissez infuser à couvert pendant 10 minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes. Versez dessus la crème liquide filtrée mélangée à la tasse d’expresso.

Ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant.

A la spatule, mélangez avec les 210 g de crème liquide froide. Filme au contact avec du film alimentaire et entreposez au frais au moins 30 min.

Le Crémeux caramel :

  • 35 g de crème liquide entière
  • 2 g de gélatine en poudre + 12 g d’eau pour  la ramollir
  • 60 g de jaunes
  • 160 g de crème liquide
  • 95 g de sucre
  • 30 g d'eau
  • 15 g de glucose (facultatif)

Mélangez la gélatine en poudre et l’eau. Il faut compter 20 minutes pour qu’elle soit prête.

Dans un récipient, mélangez les jaunes et les 160 g de crème.

Dans une casserole, versez les 95 g de sucre, le glucose et l'eau, et mettez sur feu vif.

Dans une autre casserole, portez les 35 g de crème à frémissements puis éteignez le feu.

Quand vous obtenez un joli caramel dans la première casserole, éteignez le feu et ajoutez la crème chaude, petit à petit pour ne pas causer d"éclaboussures. Mélangez bien. Ajoutez, toujours hors du feu, le mélange crème/jaune et remettez sur feu doux pour cuire à la nappe (la crème doit napper la cuiller) comme pour une crème anglaise, sans  cesser de mélanger avec une spatule. Au thermomètre, vous arrivez à 83/85° et vous arrêtez le feu. Laissez redescendre la température à 70° avant d'incorporer la gélatine et mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au frais.

La mousse légère au mascarpone :

Il s'agit de préparer une crème anglaise, d'y ajouter de la gélatine, et de la mêler à de la crème fouettée au mascarpone et à une meringue italienne. Cela forme une mousse très aérée et très agréable.

  • 60 g de jaunes
  • 70 g de sucre
  • 20 g d'eau
  • 4 g de gélatine + 24 g d'eau pou la ramollir
  • 170 g de mascarpone
  • 170 g de crème liquide

Mélangez la gélatine en poudre et l’eau. Il faut compter 20 minutes pour qu’elle soit prête.

Versez le sucre et l'au dans la casserole et faites chauffer à 118 degrés. En même temps, commencez à battre les jaunes au batteur. Versez dessus le sirop brûlant et fouettez jusqu(à blanchissement et doublement de volume (5 min). Ajoutez la gélatine.

Parallèlement, montez la crème en crème fouettée mousseuse (pas trop ferme). Incorporez le mascarpone à la première préparation, puis incorporez la crème. Filmez au contact et réservez au frais.

Montage du gâteau :

Avant tout, découpez votre biscuit en un disque plus petit que le cercle, en laissant un cm tout autour. Réservez.

Sortez la préparation dulcey capuccino et fouettez la comme une crème chantilly pour la rendre très ferme et mousseuse. Transvasez dans une poche à douille avec embout lisse de 14 mm.

Transvasez le crémeux dans une autre poche avec le même embout, et faites pareil avec la mousse mascarpone.

Placez votre cercle sur un support bien plan (Silpat ou moule à tarte). Tapissez le de rhodoïd.

1. Saisissez vous de la poche remplie de chantilly dulcey capuccino, et tapissez le fond en réalisant une spirale bien serrée qui part du centre. Puis superposez deux boudins supplémentaires le long de la paroi.

dessin1dulcey

Dans votre poche, il doit rester un peu de préparation (1/5ème environ)

dessins2dulcey

2. Avec une palette, étirez les boudins placés le long de la paroi pour recouvrir toute la cercle jusqu'en haut, et lissez bien le fond.

3. Saisissez vous de la poche remplie de mousse amascarpone, et tapissez le fond en réalisant une spirale bien serrée qui part du centre. Puis faite un boudin supplémentaire le long de la paroi comme sur le dessin. Vous obtenez une sorte de petite piscine dans laquelle vous allez couler le crémeux caramel.

4. Saisissez vous de la poche remplie de crémeux caramel et remplissez la "piscine" formée par la mousse mascarpone.

5. Recouvrez de mousse mascarpone

6. Posez le biscuit à l'endroit et pressez légèrement pour chasser l'air. Vous devez arriver à la hauteur du cercle. Si vous êtes trop court, rajoutez de la mousse, si vous êtes trop large, appuyez légèrement sur le gâteau pour tasser, ou enlever de la préparation.

7. Terminez en comblant le vide entre le biscuit et le cercle avec le reste de chantilly dulcey capuccino. Filmez et entreposez au congélateur pendant 2 heures.

Décoration.

Retournez le gâteau sur le plat de service, pour mettre le biscuit en-dessous. Enlever le cercle inox et le ruban Rhodoïd. La décoration, c'est personnel !

J''ai utilisé une bombe de beurre de cacao couleur jaune pâle pour un effet velouté, du cacao amer, de petits gains de café en chocolat et des pistoles de Dulcey Valrhona. 

Pour utiliser la bombe de beurre de cacao, faites la tremper 20 minutes dans de l'eau tiède (25/30° maxi). Si la buse se bouche, détachez la et passez la sous l'eau chaude. Bombez toujours sur un entremet congelé pour l'obtention de l'effet velours qui est le résultat de la prise instantanée au contact du froid.

Laissez le gâteau décongeler au réfrigérateur pendant 8 heures avant de vous régaler. 

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08 juillet 2015

Pâtissier ! Pour de vrai !

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Une année bien silencieuse sur ce blog... Mais c'était le prix de la concentration !
Et je suis officiellement pâtissier depuis hier ! Le CAP en poche, je commence ma nouvelle vie !
Je travaille depuis une semaine au restaurant "Le péché mignon" à Saint-Denis d'Oléron (17) comme chef pâtissier et je vous y attends si vous passez par là !!!
À très bientôt !

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27 janvier 2015

Le "jamais deux sans trois"... Dacquoise noisette, feuilletine pralinée, ganache et ganache montée chocolat au lait

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Ces 5 premiers mois de formation en CAP Pâtisserie sont passés si vite... Et je n'ai plus une minute pour venir ici... Je n'ai pourtant jamais autant pâtissé de ma vie et appris autant de choses passionnantes dans ce domaine... Un court répit après les examens blancs me permet de venir faire un petit tour sur ce blog qui s'endort et par la même occasion de vous présenter tous mes voeux pour 2015 ! Ouf, il était moins une...

Voici une redoutable gourmandise !

Au fond une dacquoise noisette déglingante, recouverte de feuilletine croustillante avant laquelle vous rencontrerez une ganache fondante et une chantilly au chocolat légère et savoureuse... Une version redessinée du plaisir sucré de Pierre Hermé. Réalisé dans un cercle à entremets carré de 20 cm x 20 cm.

Dacquoise noisettes :

- 105 g de noisettes
- 115 g de sucre glace
- 115 g de blancs d'oeufs
- 37 g de sucre en poudre

Feuilletine :

- 125 g de praliné noisette
- 40 g de chocolat au lait
- 75 g de gavottes émiettées
- 15 g de beurre doux

Ganache chocolat lait :

- 115 g de crème liquide
- 125 g de chocolat lait

Chantilly chocolat lait (à préparer la veille):

- 150 g de crème liquide
- 105 g de chocolat lait

La veille, préparez l'appareil pour la chantilly chocolat. Faites fondre le chocolat et chauffer la crème à part. Incorporez la crème en 3 à 5 fois pour créer l'émulsion en remuant avec une maryse. Puis laissez refroidir, et mettez au frais jusqu'au lendemain, en filmant au contact.

Le lendemain, préparez le biscuit. Torréfiez les noisettes à blanc dans un four à 150 degrés pendant 10 minutes puis laissez refroidir avant de les broyer en farine grossière avec le sucre glace.

Montez les blancs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre en poudre. Incorporez délicatement la poudre de noiseitte sucrée, et étalez dans le cercle posé sur un Silpat ou un papier sulfurisé.

Cuisez à 70° environ 30 minutes dans un four ventilé (chaleur tournante).

Laissez refroidir sans démouler.

Préparez la feuilletine. Faites fondre le chocolat et le beurre, mêlez au praliné, et ajoutez les gavottes émiettées.

Étalez cette préparation sur le biscuit refroidi, en répartissant et en lissant bien avec une palette coudée. Bloquez au froid.

Préparez la ganache. Montez la crème en crème fouettée molle. Fondre le chocolat au lait. Mêlez-y 1/3 de la crème fouettée et mélangez avec un fouet. Puis transvasez le mélange dans le reste de crème fouettée et mélangez délicatement. Étalez sur la feuilletine durcie par le froid et remettez au réfrigérateur.

Montez au batteur la crème chantilly restée au frais depuis 24 heures. Glissez l'appareil dans une poche avec une douille cannelée 16 dents.

Démoulez et coupez le gâteau en petites parts carrées de 4 cm x 4 cm. Dressez dessus une rosace de crème chantillly chocolat.

Pour le décor, j'ai pris des paillettes de chocolat que j'ai secouées dans un petit sac avec un peu de poudre dorée alimentaire. Étalez ces paillettes dans une assiette plate, et coulez du chocolat au lait (tempéré, c'est mieux) dans les formes désirée. Laisser bloquer au froid puis détachez vos décors qui se sont collées aux paillettes dorées.

A bientôt !

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27 août 2014

Nouveau départ !

Bec sucré Bec salé a eu 7 ans en juillet 2014 !

Et cette année je me donne la chance d'aller plus loin dans ma passion culinaire en me lançant dans un CAP Pâtissier ! Passionnée, oui ! Un brin foldingue, sûrement aussi...

Je reprends donc le chemin de l'école pour un an, avec un cartable qui va ressembler pour moi à une malette de jouets... Et un vrai stage de formation en alternance dans une jolie pâtisserie-chocolaterie nantaise.

A voir si ce blog va y gagner !

Bonne rentrée à tous !

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17 juin 2014

Mon framboisier

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 Envie de framboises... Chic ! C'est la saison !

Envie d'onctuosité, de vanille, de moelleux, de légèreté... C'est décidé, je crée MON framboisier.

En revanche, pas envie d'une génoise, c'est sec et spongieux, ça oblige un punchage avec un sirop pour y remédier. Dans mon framboisier, je voulais des choses simples, et un résultat extrêmement moelleux, mais pas de sirop, pas aujourd'hui.

A la place de la génoise j'ai fait un gâteau anglais. Si vous ne connaissez pas, essayez vite, c'est un gâteau fabuleux, qui fond dans la bouche, très moelleux et étonnamment fondant. Encore un truc anglais, mais BON !!

Pour la crème pâtissière, on n'hésite pas, on choisit la recette de Christophe Felder. Et puis les framboises on les cueille dans le jardin, pop, pop !

Et on pare le gâteau à la palette avec une meringue, parce que c'est beau et pur, et surtout moins sucré qu'un glaçage. On ne cherche pas trop la régularité (ou c'est parce qu'on y arrive pas à cause de la palette trop courte, allez savoir !), c'est un gâteau familial, généreux. On met des bougies, on décore de framboises et de petites billes de sucre argentées, et c'est la fête...

gateau2

 

Gâteau anglais :

- 2 oeufs
- 240 g de sucre semoule
- 160 g de farine avec levure incorporée
- 50 g de beurre doux
- 150 ml de lait

Allumez votre four à 150°.

Clarifier des oeufs (ça veut dire séparer les blancs et les jaunes!). Réservez les blancs. Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux.

Mélangez les jaunes avec le sucre en poudre, délayez avec une petite partie du lait. Ajoutez la farine tamisée, puis le reste du lait (si vous mettez le lait en une fois avant la farine vous allez faire des grumeaux). Terminez en ajoutant le beurre fondu.

Battez les blancs en neige, et incorporez au mélange, délicatement.

Beurrez et farinez un moule à manqué. Versez la préparation dedans et enfournez pour 15 min, puis montez la température du four à 180° (sans ouvrir la porte du four), et prolongez 10 min. Surveillez. Piquez le gâteau avec une lame de couteau propre au centre, si la point ressort sèche, le gâteau est cuit, sinon prolongez.

Démoulez à la sortie du four sur une grille et laissez complètement refroidir.

photo 1

Crème pâtissière :
- 6 jaunes d'oeufs
- 500 ml de lait entier
- 50 g de maïzena
- 120 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 50 g de beurre

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et laissez infuser 10 minutes.
Mélangez ensemble la maïzena, les jaunes et le sucre sans faire blanchir. Ajoutez peu à peu de lait débarrassé de ses gousses de vanille. Filtrez le mélange dans un chinois au-dessus de la même casserole (nettoyée). Portez sur feu moyen/doux. Fouettez sans relâche jusqu'à ce que la crème prenne complètement. Décuvez dans une jatte, et fouettez jusqu'à ce que la crème soit bien lisse. Ajoutez le beurre, lissez encore, puis versez l'appareil dans un plat à gratin, et posez un film alimentaire au contact (pour éviter qu'une croûte se forme au refroidissement).

photo 2

Montage

Lorsque le gâteau et la crème sont complètement refroidis, prenez un grand couteau et coupez le gâteau en 3 disques d'égale épaisseur.

photo 3

 

Si vous n'avez pas de cercle à pâtisserie, servez vous de votre moule à manqué.

Placez au fond un cercle de papier sulfurisé découpé à la bonne dimension. Posez le premier disque de gâteau au fond de votre moule, partie coupée vers vous, et étalez soigneusement dessus la moitié de la crème pâtissière. Lissez et parsemez généreusement de framboises que vous enfoncerez un peu dans la crème.

photo 5

Posez le 2ème disque dessus et pressez avec vos mains pour égaliser. Recommencez avec le reste de crème pâtissière et d'autres framboises et fermez avec le 3ème disque. Vous avez en fait reconstitué le gâteau en intercalant 2 couches de crème pâtissière aux framboises.

Pressez avec vos mains, recouvrez le film alimentaire et placez au congélateur pendant 30 minutes.

Décoration

Battez les 6 blancs qui restaient de la fabrication de la crème pâtissière, et montez les 5 min avec 300 g de sucre et 1 cas de jus de citron. Vous en aurez trop, ce n'est pas grave, vous ferez plein de meringues avec le reste !

Démoulez le gâteau sur un rond en carton découpé au même diamètre, placez votre main gauche en dessous (ou droite si vous êtes gaucher). Avec une palette, enduisez le dessus du gâteau d'une fine couche de meringue, puis en le faisant tourner, faites les côtés. Lissez, et placez le gâteau dans le plat de service.

Décorez avec des framboises fraîchement cueillies et de petites boules de sucre argentées.

 

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05 mai 2014

Tarte aux fraises gariguette, qui brille, qui brille...

tartefraises2

Quoi de plus apétissant qu'une belle tarte aux fraises gariguette pour le dessert. Pour la rendre encore plus irrésistible, on laque les fraises avec un sirop rose et parfumé qui enrobe les fruits et rend la tarte toute brillante, comme chez le pâtissier.

Dessous, une crème pâtissière vanillée pour moi, mais sans beurre aujourd'hui. Et une pâte sucrée fine, croquante, dorée...

Tartefraises 1

Pâte sucrée :
- 80 g de sucre glace (bien mieux que le sucre en poudre, vous verrez)
- 100 de beurre doux
- 200 g de farine
- 40 g d'oeuf battu
- 3 g de sel

Mêlez le sucre, le sel et la farine. Ajoutez le beurre en petits morceaux et triturez du bout des doigts jusqu'à ce que vous obteniez un mélange léger et homogène. Ajoutez l'oeuf battu et formez une boule.

Étalez la sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et entreposez au froid pendant au moins une heure.

Foncez un moule à tarte ou un cercle beurré avec cette pâte. Piquez partout la pâte avec une fourchette. Enfournez pour 20 minutes. Démoulez le fond de tarte refroidi sur un plat de service.


Crème pâtissière :

- 4 jaunes d'oeufs
- 33 cl de lait entier
- 30 g de maïzena
- 80 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et laissez infuser 10 minutes.
Mélangez ensemble la maïzena, les jaunes et le sucre sans faire blanchir. Ajoutez peu à peu de lait débarrassé de ses gousses de vanille. Filtrez le mélange dans un chinois et remettez la préparation dans la casserole sur feu moyen/doux. Fouettez sans relâche jusqu'à ce que la crème prenne complètement. Décuvez dans une jatte, et fouettez jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis posez un film alimentaire au contact (pour éviter qu'une croûte se forme au refroidissement).

Les Fraises :

Réservez une petite fraise entière avec sa queue pour le centre de la tarte.

Équeutez 700 g de fraises gariguette avec un petit couteau, puis coupez les en 2 dans le sens de la hauteur.

Le nappage :

- 10 cuil. à soupe de sucre en poudre
- 10 cuil. à soupe d'eau
- 1 feuille de gélatine alimentaire
- 4 fraises

Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole. Ajoutez les fraises coupées en 2 (elles nous servent uniquement à apporter du goût et de la couleur au sirop). Portez à ébullition et maintenez la cuisson sur feu moyen jusqu'à obtention d'un sirop épais. Décuvez dans un bol, ôtez les fraises cuites. Ajoutez la feuille de gélatine que vous avez ramollie en la laissant tremper dans de l'eau froide. Mélangez bien et laissez tiédir.

Montage :

Fouettez la crème pâtissière refroidie pour la lisser. Étalez la avec une spatule inox sur le fond de tarte de façon homogène. Disposez les fraises tout autour comme une première corolle, puis continuez en allant vers le centre. Posez la petite fraise entière que vous avez mise de côté au centre de la tarte.

Avec un pinceau alimentaire, badigeonnez généreusement les fraises avec le sirop tiède. Entreposez au frais jusqu'au moment de servir...

 

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Dacquoise amande-pistache, framboises et crème Chiboust...

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Le magazine de MasterChef est sorti dans les kiosques!!!!!! J'ai tenté, bien entendu...

Philippe Gobet y présente une recette évidemment parfaite, divine, sublime... Et j'ai plongé, car je suis une DINGUE de crème Chiboust...

Chiboust, c'est le nom du pâtissier de la rue Saint-Honoré qui a créé le célèbre gâteau Saint-Honoré, et sa crème à laquelle il a donné son nom. Sauf que les premiers Saint-Honoré étaient faits avec des brioches et non des choux.

Dans la recette académique la meringue est italienne et montée avec un sirop de sucre. Cela garantissait un minimum de cuisson des oeufs, car vous imaginez les conditions de réfrigération et de conservation de l'époque... La crème Chiboust mal conservée a fait quelques ravages...

Ici c'est plus simple, la meringue est montée avec du sucre semoule, et comme c'est Philippe GOBET qui l'ordonne, on ne discute pas on y va les yeux fermés, comme dans un rêve.

Le montage fait penser à celui un tiramisu, mais avec un biscuit dacquoise à la fois croustillant et fondant, sans imbibage.

La finition au chalumeau est un pur bonheur visuel, au moment où les volutes de la crème dressée à la douille se révèlent en caramélisant...

La dégustation ?... Je vous laisse en faire l'expérience par vous-même, mais je suis certaine que vous allez adorer...

Voici la recette pour 6 personnes :

Dacquoise :
- 90 g de blancs d'oeufs
- 15 g de pistaches non salées concassées au couteau
- 70 g de poudre d'amande
- 70 g de sucre glace
- 20 g de sucre semoule

Fruits : 48 belles framboises entières fraîches ou surgelées

Crème Chiboust :
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 25 cl de lait
- 2 gousses de vanille
- 4 jaunes d'oeufs
- 40 g + 120 g de sucre semoule
- 25 g de Maïzena
- 160 g de blancs d'oeufs
- sucre glace

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Préparez la dacquoise.

Allumez votre four à 200 degrés.

Mêlez dans une jatte le sucre glace, les amandes en poudre et les pistaches concassées.

Montez en neige ferme les blancs avec le sucre semoule. Pour cela, commencez à bien faire mousser vos blancs au batteur électrique, puis ajoutez en 3 fois le sucre semoule, sans cesser de battre.

Éteignez votre batteur et prenez une maryse (spatule souple). Versez le mélange amande sucre pistaches dans les bancs montés et incorporez délicatement. Pour faire une belle dacquoise, il suffit que la répartition de la poudre soit correcte dans les blancs, il ne s'agit pas de mélanger trop, ni trop longtemps, sinon votre dacquoise sera spongieuse. Déposez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie et étalez sur 1 cm d'épaisseur. Saupoudrez de sucre glace.

Enfournez immédiatement et baissez la température du four à 180 degrés pour 10 minutes. Elle doit être légèrement dorée en fin de cuisson. Laissez refroidir.

Préparez la crème Chiboust.

la crème Chiboust est une crème pâtissière additionnée de gélatine, rendue aérienne par l'incorporation d'une meringue.

Versez le lait dans une casserole. Fendez les deux gousses de vanille en deux, et grattez les graines que vous ajouterez au lait. Portez le lait à ébullition puis laissez infuser.

Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs avec 40 g de sucre en poudre. Ajoutez la Maïzena. Versez dessus le lait chaud et vanillé, puis rebasculez le mélange homogène dans la casserole, et mettez sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet.

Dès que la crème se fige, débarrassez dans une jatte, fouettez et incorporez la gélatine ramollie préalablement pressée entre vos mains. Posez un film alimentaire sur la crème pour qu'elle reste bien chaude. C'est très compact, mais c'est normal !!

Montez les blancs avec les 120 g de sucre semoule restant, très ferme, en procédant de la même manière que pour la dacquoise.

Ajoutez 1/3 de la meringue que vous venez de réaliser dans la crème pâtissière encore bien chaude et fouettez avec un fouet manuel pour détendre l'ensemble.

Quand le tout est homogène, ajoutez le second tiers et incorporez cette fois-ci en soulevant la pâte avec le fouet. Faites de même avec le reste de la meringue, puis réservez au frais.

Dans vos coupes, posez de petits cubes de dacquoise, surmontez de framboises fraîches ou surgelées.

Transvasez la crème Chiboust dans une poche à douille à embout cannelé, et recouvrez les framboises de crème. Il y a juste ce qu'il faut pour 6 coupes, répartissez bien. Filmez et mettez au frais jusqu'au moment de servir.

Au moment de déguster, passez au chalumeau le dessus de la crème, saupoudrez de sucre glace et passez à nouveau au chalumeau... et voilà !

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21 avril 2014

Tarte au citron et zestes verts

TartcitronPG1

Réaliser la recette d'un grand chef c'est toujours une émotion garantie.

En suivant à la lettre les indications, en respectant scrupuleusement les étapes, les quantités et les techniques, on arrive à un résultat bluffant.
C'est là le premier secret de la pâtisserie, la précision. Le second, c'est la patience. La patience d'attendre qu'un fond de tarte refroidisse, qu'une crème prenne corps, qu'un appareil arrive juste à bonne température. Le troisième c'est sans doute l'organisation...
On peut se permettre de l'inventivité dans les saveurs, de la créativité dans les dressages, mais pas de hasard pour confectionner les bases.
Cela peut paraître contraignant, ou rassurant, à vous de voir !


On dit que les cuistots n'aiment pas la pâtisserie, car elle les contraint à un cadre strict. C'est souvent le cas également dans la vie, certaines personnes adorent cuisiner les plats salés, mais calent sur la pâtisserie, ou l'inverse.
Et pourtant, on ne compte pas le nombre de techniques de pâtisserie qui, appliquées à la cuisine salée, la rendent encore plus intéressante !

Je me suis permise de changer quelques petites choses au niveau des saveurs dans ce dessert, qui est à la base une tarte au citron vert parfumée au basilic.
J'avais plein de citrons jaunes, et je ne voulais pas risquer de tomber sur un convive qui n'aimerait pas l'alliance subtile proposée par Jacques Génin.

La crème citron est une pure merveille, lisse, brillante, onctueuse, acidulée. Une texture de précision au millimètre qui la maintient très souple en bouche avec pourtant une coupe nette et irréprochable de la tarte...
Juste Génin, juste génial...

tartcitron PG2

Pâte sucrée aux amandes :125 g de sucre glace- 30 g de poudre d'amandes- 175 g de beurre doux- 2 g de sel- 60 g d'oeuf (soit un gros oeuf)- 310 g de farine de gruau T451/2 gousse de vanille

Tamisez la farine et le sel ensemble. Dans votre robot, mélangez le beurre mou, le sucre et les amandes en poudre. Ajoutez le mélange farine sel et mélangez. Ajoutez les oeufs battus en omelette. Formez deux boules de même taille. Coincez une boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez la sur une épaisseur de 3 mm.

Entreposez au réfrigérateur pendant au moins une heure 30.

Vous pouvez conserver l'autre boule de pâte pour faire une autre tarte tout de suite, ou la surgeler plus tard. Il faut une bonne quantité de pâte pour que le mélange dans le robot se fasse bien, si on en fait moitié moins, c'est moins réussi, on travaille trop la pâte et elle devient élastique.

Crème citron :
- 3 oeufs
- 180 g de jus de citron jaune bio (2 ou 3 citrons bien juteux suffisent)
- 170 g de sucre semoule
- 200 de beurre doux

Déco
- 1 citron vert bio

Coupez le beurre en petits morceaux et réservez au frais.

Zestez les 3 citrons jaunes. Déposez le zeste au fond d'une casserole à fond épais, ajoutez les oeufs et le sucre, puis les jus de citron. Fouettez bien.

Portez sur FEU TRÈS DOUX et mélangez tranquillement avec une maryse souple sans jamais vous arrêter. La crème va peu à peu épaissir. Aux premiers frémissements, bien avant l'ébullition, éteignez le feu sous la casserole.

Passez la crème citron dans un chinois au-dessus d'un plat creux pour la débarrasser des zestes et des impuretés de la cuisson et laissez la refroidir jusqu'à une température de 45°. Transvasez dans un bol mixeur.

Ajoutez le beurre en une fois et émulsionnez au mixeur plongeant jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Foncez un cercle ou un moule à tarte avec la pâte sucrée, piquez la pâte avec une fourchette soigneusement, bien partout, et cuisez à blanc à 160° pendant 20 à 30 minutes.

Lorsque la pâte est refroidie et que la crème a suffisamment séjourné au froid, transvasez la crème sur la pâte et répartissez puis lissez avec une spatule en inox.

Avec une Microplane, zestez le citron vert au-dessus et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Et si vous ne savez pas encore ce qu'est une Microplane, il y a urgence à vous renseigner, car cette petite chose qui zeste, ou râpe, ou "copeaute" à foison selon son calibre est juste incontournable, merci Zoeufspeuxpas de me l'avoir conseillée...

 

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Posté par Valala_tm à 22:16 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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01 avril 2014

Framboisine... pour Xavier

Framboisine1

 

Envie de crème Chiboust, c'est tellement bon !!!
Alors bien sûr, pas le choix, les framboises qui l'accompagnent seront surgelées, mais peu importe.
Pour faire plaisir à un ami, j'ai essayé de lui refaire la tarte de son enfance, celle de ses dimanches. Sa famille faisait quelques kilomètres pour acheter cette tarte, en Anjou, toujours la même : la Framboisine.
La pâtissier qui la confectionnait est parti un jour à la retraite.
Dans ses conditions, donnerait-il sa recette ? Eh bien non... Rien du tout. Le gros Rat...

Il est parti, personne n'a plus jamais refait de  tarte Framboisine alentours, laissant les fidèles gourmands désolés.

Alors ils ont essayé plein de recettes pour essayer de retrouver la texture et le goût de la tarte chérie sans y parvenir.
Et puis l'autre jour, en goûtant ce dessert chez moi, il a retrouvé le goût et la texture de la crème qui garnissait cette chère framboisine. Une révélation !
Chiboust avait encore frappé !
Alors j'ai fait cette tarte avec ses indications, et je ne sais pas pourquoi, mais je sens que ses dimanches vont reprendre des saveurs d'enfance...

A essayer également avec un fond de tarte de pâte feuilletée, puisque c'était le cas de la recette originale.

Il y avait aussi une caramélisation beaucoup plus prononcée. Pour la faire, il faudra mettre la tarte au moins 20 minutes au congélateur avant de passer le chalumeau, sinon Chiboust fondra comme neige au soleil, et les souvenirs avec !!
Pour ma part, j'ai réalisé une pâte sucrée pour le fond de tarte.

 

Framboisine G

Pâte sucrée :
- 80 g de sucre glace (bien mieux que le sucre en poudre, vous verrez)
- 100 de beurre doux
- 200 g de farine
- 40 g d'oeuf battu
- 3 g de sel

Crème Chiboust :
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 25 cl de lait
- 2 gousses de vanille
- 4 jaunes d'oeufs
- 40 g + 120 g de sucre semoule
- 25 g de Maïzena
- 160 g de blancs d'oeufs
- sucre glace

- 300 g de framboises fraîches ou surgelées.

- du sucre glace

Commencez par la pâte sucrée.

Mélangez le beurre et le sucre au robot (mais vous pouvez aussi faire la pâte à la main).Ajoutez la farine, le sel, pétrissez un peu. Ajoutez l'oeuf. Pétrissez. Décuvez (transvasez dans une jatte). Formez une boule. Filmez et entreposez 1 heure au froid.

Etalez la pâte, foncez un moule à tarte , piquez le fond et enfournez 30 min à 180° en surveillant pour cuire à blanc.

Démoulez et laissez refroidir le fond de tarte.

Préparez ensuite la crème Chiboust.

la crème Chiboust est une crème pâtissière additionnée de gélatine, rendue aérienne par l'incorporation d'une meringue.

Versez le lait dans une casserole. Fendez les deux gousses de vanille en deux, et grattez les graines que vous ajouterez au lait. Portez le lait à ébullition puis laissez infuser.

Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs avec les 40 g de sucre en poudre. Ajoutez la Maïzena tamisée. Versez dessus le lait chaud et vanillé. Nettoyez brièvement la casserole, puis rebasculez le mélange homogène dedans, au travers d'un chinois. Mettez sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet.

Dès que la crème se fige, débarrassez dans une jatte, fouettez et incorporez la gélatine ramollie préalablement pressée entre vos mains. Posez un film alimentaire sur la crème pour qu'elle reste bien chaude.

Montez les blancs avec les 120 g de sucre semoule restant, très ferme.

Ajoutez 1/3 de la meringue que vous venez de réaliser dans la crème pâtissière encore bien chaude et fouettez avec un fouet manuel pour détendre l'ensemble.

Quand le tout est homogène, ajoutez le second tiers et incorporez cette fois-ci en soulevant la pâte avec le fouet. Faites de même avec le reste de la meringue, puis laissez refroidir 30 min à température ambiante..

Dressage

Transvasez la crème Chiboust juste refroidie dans une poche à douille à embout lisse (si vous attendez trop, la crème se figera et le résultat sera moins beau, et moins mousseux, il faut que la crème finisse de prendre une fois dressée), et étalez une fine couche de crème (4 mm environ) sur le fond de tarte. Disposez ensuite vos framboises.

Dressez le reste de crème sur les framboises et lissez avec une spatule. Décorez avec une framboise au centre pour les tartelettes ou 3 pour les tartes.

Entreposez en froid jusqu'au moment de servir.

Saupoudrez généreusement du sucre glace par deux fois sur toute la surface de la crème, flambez au chalumeau, et servez.

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30 mars 2014

Coeur coulant chocolat

coulchoc1

Quand on annonce ce dessert-là, on peut mettre ce qu'on veut dans les assiettes pour l'entrée et le plat de résistance, peu importe, personne ne bronche, tout passe... Je crois que j'aurais même pu faire le redouté et malaimé brocolis, tout le monde aurait terminé son assiette à toute allure.

Ce dessert-là est tout ce que j'aime pour un repas en famille. Simple, efficace, et délicieux.

On le met au four pendant l'entrée, on le sort pour le refroidir un peu pendant que l'on mange le plat de résistance, et on le sert dans son ramequin sans plus de cérémonie pour le dessert.

C'est un truc de maman qui déchire, et qui sait s'économiser, de temps en temps !

Si on maîtrise son four, et la cuisson, on peut même le démouler et l'accompagner de glace à la vanille ou de crème anglaise, pour les grandes occcasions (dans ce cas il faut beurrer et fariner les moules).

coulchoc2

Pour 6 gros gourmands :

- 200 g de chocolat noir pâtissier
- 200 g de beurre doux MOU
- 3 càs rases de farine
- 125 g de sucre
- 4 oeufs

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro onde.

Battez les oeufs avec le sucre et la farine tamisée. Ajoutez le chocolat, puis le beurre mou. Fouettez énergiquement. La pâte soit être parfaitement homogène, lisse et brillante comme une mayonnaise.

Répartissez dans de jolies tasses, ou dans de simples ramequins. Réservez au frais jusqu'au moment de les cuire.

Allumez votre four à 180° en chaleur tournante.

Comptez 11 minutes de cuisson. Dégustez bien chaud, mais pas brûlant !

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