02 novembre 2009
Filet mignon séché
Cette recette m'enthousiasme, et m'encourage dans ma petite philosophie...
J'entends par là qu'avec un peu de savoir faire et de bon sens, des conseils avisés, le recueil des expériences des uns et des autres, la mémoire des anciens parfois, et surtout un brin d'envie, on peut vraiment tout faire soi-même... Et on ne trouve pas toujours tout dans les livres...
Faites moi plaisir, essayez cette recette, et faites là quelque chose de simple pour obtenir quelque chose de divin, avec en plus cette immense satisfaction de l'avoir fait vous-même...
Cette viande séchée, c'est du bonheur... Merci Catherine de me l'avoir confiée...
Ingrédients pour un filet mignon séché:
- un filet mignon
- 1 paquet de gros sel
- du poivre au moulin
- des herbes de Provence
et aussi de la ficelle, un torchon ou un chiffon propre, de la patience et de la délicatesse
Un soir, posez le filet mignon sur une planche en bois et munissez vous d'un couteau bien aiguisé. Éliminez la graisse, ôtez également les lambeaux de chair qui ont tendance à se détacher spontanément pour avoir un morceau d'un seul tenant. Tranchez les extrémités pour avoir le même diamètre sur toute la longueur.
Tapissez un moule à cake avec du gros sel. Allongez y le filet mignon, et recouvrez le avec le reste de gros sel. Le moule doit être assez large pour pouvoir glisser du gros sel entre les parois et le filet. Tassez un peu, filmez, et mettez au réfrigérateur pour toute une nuit.
Le lendemain matin, sortez le filet mignon du gros sel. Brossez le et essuyez le,.
Roulez le dans le poivre et les herbes de Provence, et attachez une ficelle à l'une de ses extrémités pour pouvoir le suspendre. Enroulez le dans le torchon propre, pas trop serré, et fermez avec une ficelle aux deux extrémités. Suspendez dans une pièce fraiche et sèche (un garage, une arrière cuisine) pendant 18 jours...
Il faut que le filet soit sec au point de former une croûte dure sous le doigt. L'intérieur reste souple mais pas mou.
Otez le torchon, découpez en fines lamelles, et servez à l'apéritif...
Conservez le reste de la viande séchée dans son torchon au réfrigérateur.
D'autres recettes à essayer, dans le même esprit ; des choses que généralement on achète toute faites, lancez vous !!
Les Chamalows
Passez une bonne semaine !
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30 octobre 2009
Le gâteau d'Eugénie
Dans la vie, il faut savoir faire face... Quand on veut à tout prix sauver toutes les noix de l'année en les faisant sécher dans un grenier, et que l'on se retrouve avec près de 50 kilos de ces délicieux fruits à coque.... Il faut assumer... Il va bien falloir les écouler, car même après avoir gâté l'entourage, il en reste quelques unes, quand même...
Ne nous plaignons pas, les recettes avec des noix, il y en a des tas.
D'ailleurs, si vous avez des recettes à tomber, n'hésitez pas à me laisser un lien dans la zone des commentaires, je sens que je vais avoir matière en essayer quelques unes... (pâte de noix, glace aux noix...)
Pour aujourd'hui, voici le gâteau d'Eugénie*, un savant mélange de chocolat noir et de noix hachées dans un gâteau très tendre et moelleux. Une sorte de brownie très fin.
Ce sont les enfants qui nous ont cassé les noix (ils le font tous les jours depuis le ramassage, que ce soit d'ailleurs au sens propre ou...), c'est ce qu'il y a de plus long dans la recette, le reste ne prend que quelques minutes, pour un résultat savoureux...
*Recette tirée du recueil de recettes sur le chocolat de Madame Figaro 2008.
Ingrédients pour un moule carré de 20 cm de côté :
- 200 gr de noix hachées
- 150 gr de sucre en poudre
- 3 œufs
- 3 cuil. à soupe de farine
- 150 gr de chocolat noir à cuire
- 150 grs de beurre doux
- quelques cerneaux supplémentaires pour la décoration
Allumez votre four à 180°, chaleur tournante chauffe haute et basse.
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Ajoutez le sucre en poudre. Battez les 3 oeufs en omelette et incorporez les doucement. Ajoutez la farine et les noix.
Versez le mélange dans votre moule beurré et fariné.
Enfournez pour 20 minutes.
Dégustez tiède ou froid, découpé en petits carrés ornés d'un cerneau de noix.
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28 octobre 2009
Blanquette de veau
L'automne, jolie saison pour renouer avec les plats traditionnels, qui réchauffent, le dimanche, et embaument la maison...
La blanquette fait bien des heureux chez les grands comme chez les petits, avec sa sauce onctueuse et citronnée dans laquelle le riz se gonfle de douceur. Une viande tendre, blanchie, qui cède sous la fourchette sans protester.... Tout le monde en reprend, prévoyez grand !!
Je cuisine la mienne sans champignons, que j'aime pourtant, mais qui, dans ce plat, tirent trop à eux la couverture du goût. A servir à part, donc, pour ma part, ou pas du tout.
Le plat idéal, qui se prépare la veille, et ne demande que quelques minutes d'attention avant d'être servi bien chaud... La tradition, souvent, c'est si bon !!!
Avec cette recette nait le tag "un plat pour dimanche", à suivre...
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,2 kg d'épaule de veau coupée en cubes d'environ 5 cm de côté
- 2 petits poireaux
- 3 carottes
- 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 gros navet
- 2 belles feuilles de laurier
- 80 gr de beurre
- 5 cuil. à soupe bombées de farine
- 1 petit pot de crème fraîche
- 3 jaunes d'œufs
- 2 citrons
La veille, posez les morceaux de viande dans la cocote minute, et versez dessus le jus d'un demi citron. Mélangez bien.
Couvrez largement d'eau froide, le niveau d'eau devant arriver à 4-5 cm au dessus de la viande.
Nettoyez les poireaux, épluchez et rincez le navet, les carottes et l'oignon (dans lequel vous piquerez 2 clous de girofle). Mettez tous ces légumes dans la cocote au dessus de la viande, ajoutez les feuilles de laurier, salez et poivrez.
Attendez que la viande ait blanchi avant de mettre la cocote sur le feu, cela peut prendre 20 minutes, c'est l'action du citron, et c'est ce qui lui fait mériter son nom de "blanquette" à ce plat délicieux.
Couvrez la cocote et mettez sous pression. laissez chuinter sur feu moyen pendant 25 minutes. Éteignez le feu.
Laissez la cocote refroidir sans l'ouvrir et laisser ainsi toute une nuit reposer tranquillement sur un coin de votre cuisinière. Les saveurs vont ainsi se propager doucement, et sûrement, au cœur de la viande.
Le lendemain, ouvrez la cocote, et remettez la sur le feu sans le couvercle. Portez à ébullition et écumez.
A côté, dans une autre cocote, faites fondre le beurre sur feu vif. Quand il est fondu et chaud, ajoutez la farine, et remuez vivement pendant une ou deux minutes pour faire ce qu'on appelle un "roux." Ajoutez ensuite dedans deux louches de bouillon issu de la cocote qui contient la viande et les légumes.
Mélangez vivement jusqu'à obtention d'une masse homogène. Ajoutez à nouveau deux louches de bouillon, et recommencez. Continuez jusqu'à ce que vous ayez incorporé 12 louches de bouillon. Éteignez le feu.
Prenez un à un les morceaux de viande et plongez les doucement dans cette sauce. Réservez les légumes bouillis à part.
Dans un bol, mélangez le contenu d'un petit pot de crème fraiche avec les 3 jaunes d'œufs. Pressez le citron et demi qu'il vous reste et réservez.
Au moment de servir, commencez par faire chauffer de l'eau pour cuire le riz. Préférez le genre basmati, qui absorbe la sauce, plutôt qu'un affreux riz incollable sur lequel tout glisse et s'ennuie.
Dès que vous avez mis votre riz à cuire, réchauffez la viande en portant le contenu de la cocotte à ébullition, puis baissez le feu tout doux. Ajoutez le jus de citron, puis la crème et les jaunes en mélangeant harmonieusement. Attention, le mélange ne doit pas bouillir.
Dès que c'est homogène, arrêtez le feu, c'est prêt. Vous pouvez également servir les légumes bouillis dans un plat à part, comme autre accompagnement, aux côtés du riz.
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26 octobre 2009
Amaretti
Ça sent les vacances, l'envie de farniente, mais on n'en reste pas moins gourmand.... Et puisqu'on a un peu plus de temps pour prendre le café après le déjeuner, pourquoi ne pas le rendre gourmand sans trop se fatiguer, avec un divin petit biscuit italien tout moelleux... ???
Pour une vingtaine d'Amaretti :
- 200 gr d'amandes en poudre
- 150 gr sucre en poudre
- 2 blancs d'œufs battus à la fourchette
- 4 gouttes d'extrait d'amande amère
Allumez votre four, chaleur traditionnelle (non tournante) basse à 160°.
Dans une jatte, mêlez le sucre en poudre et les amandes en poudre. Faites un puits, et versez-y les blancs d'œufs battus à la fourchette (énergiquement, pendant une 1 à 2 minutes) et l'extrait d'amande amère.
Mélanger bien, puis laisser reposer au frais 20 mn.
Humidifiez vos mains, et façonnez de petites boules de la taille d'une petite noix que vous positionnerez bien espacées sur une feuille de papier sulfurisé.
Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 17 minutes de cuisson.
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13 octobre 2009
Parfait crémeux à la réglisse, sauce noix de pécan, florentins croquants
Il y a décidément plein idées dans ces vieux numéros de "Cuisine Gourmande" des années 90...
Si cette recette a retenu mon attention, c'est qu'elle utilisait un ingrédient particulier, plus très courant aujourd'hui, mais que je connais bien, pour en avoir abusé étant petite : le bâton de réglisse...
Pas la friandise noire fourrée de rose ou de vert, non, non... mais le vrai petit bâton, le bout de bois doux vendu en pharmacie que l'on mâchonnait rêveusement, et qui durait des jours et des jours.
En décoction, il parfume délicieusement cette glace crémeuse.
La sauce aux noix de pécan, douce et pleine de caractère, donne une touche originale et très raffiné à ce dessert plein de douceur.
Profitez en pour redécouvrir cette friandise d'antan... qui s'achète toujours en pharmacie !
Pour le parfait :
- 3 beaux bâtons de réglisse
- 8 jaunes d'œufs
- 180 gr de sucre en poudre
- 25 cl de crème liquide
Pour la sauce aux noix de pécan :
- 80 gr de noix de pécan
- 100 gr de cassonade
- 10 cl de crème liquide
- 1 cuillerée à café de jus de citron
- 1 cuillerée à soupe de rhum
Pour les florentins, cliquez ICI
1. Écrasez les fibres des bâtons de réglisse en vous aidant d'un marteau et en vous appuyant sur une planche en bois. Le bois doit éclater sur toute sa longueur.
Mettez le sucre en poudre dans une casserole avec 10 cl d'eau, et portez à frémissement. Éteignez le feu et ajoutez les bâtons de réglisse. Couvrez et laissez infuser 20 minutes.
Dans une jatte en inox, versez les 8 jaunes d'œufs, et préparez votre batteur électrique.
Filtrez le sirop et faites le bouillir 5 minutes sur feu moyen.
Sur un autre feu, mettez une casserole avec un peu d'eau sur le feu pour préparer un bain marie.
Battez les jaunes et ajoutez progressivement le sirop brûlant. Battez jusqu'à blanchiment de la préparation.
Posez la jatte sur la casserole d'eau frémissante, et continuez de battre avec le fouet électrique jusqu'à obtention d'une mousse un peu ferme (environ 10 mn).
Montez la crème liquide en chantilly dans un autre récipient (pour cela il faut qu'elle soit très froide, laissez la 20 minutes au congélateur avant). Ajoutez à la préparation.
Chemisez un moule à cake avec du film étirable, et versez la préparation dedans. Couvrez, disposez au congélateur et laissez prendre pendant au moins 6 heures.
2. Hachez les noix de pécan quelques instants sans les réduire en poudre, juste pour les concasser.
Dans une petite casserole, portez à ébullition la cassonade, avec le jus de citron, 2 cuillerées à soupe d'eau. Testez la consistance avec une fourchette que vous plongez quelques instants dans la préparation. Lorsque les goutes qui en retombent deviennent filantes (elles laissent derrière elles un fil de caramel qui s'envole), arrêtez le feu, le caramel est prêt.
Versez la crème, mélangez jusqu'à ce que le caramel pris en masse par le choc thermique se dissolve à nouveau. Ajoutez alors le rhum et les noix de pécan, portez à frémissement 1 minute et transvasez dans une saucière pour laisser refroidir.
3. Préparez les Florentins
Dressez vos assiettes juste avant de servir, avec une tranche de parfait, un peu de sauce et quelques florentins. Décorez avec des noix de pécan entières... et fondez, c'est vraiment parfait...
...
En savoir un peu plus sur le bâton de réglisse :
"La réglisse est une plante herbacée pouvant atteindre 1m50 de haut et qui pousse en buissons. On la retrouve dans les pays chauds. La partie la plus utilisée est la racine ou plutôt la tige souterraine appelée stolon.
La réglisse est utilisée dans la fabrication de boissons notamment de sirops, de l'antesite (concentré de reglisse à diluer dans de l'eau) et elle est l'un des composants du pastis de Marseille.
La réglisse est officiellement reconnue dans la pharmacopée de l'Union Européenne. Chaque année, des études démontrent ses bienfaits sur la santé. Il a notamment été prouvé qu'elle a une fonction expectorante (calmant la toux) et anti-inflammatoire au niveau du tube digestif protégeant ainsi des ulcères."
La suite ICI.
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