Framboisine1

 

Envie de crème Chiboust, c'est tellement bon !!!
Alors bien sûr, pas le choix, les framboises qui l'accompagnent seront surgelées, mais peu importe.
Pour faire plaisir à un ami, j'ai essayé de lui refaire la tarte de son enfance, celle de ses dimanches. Sa famille faisait quelques kilomètres pour acheter cette tarte, en Anjou, toujours la même : la Framboisine.
La pâtissier qui la confectionnait est parti un jour à la retraite.
Dans ses conditions, donnerait-il sa recette ? Eh bien non... Rien du tout. Le gros Rat...

Il est parti, personne n'a plus jamais refait de  tarte Framboisine alentours, laissant les fidèles gourmands désolés.

Alors ils ont essayé plein de recettes pour essayer de retrouver la texture et le goût de la tarte chérie sans y parvenir.
Et puis l'autre jour, en goûtant ce dessert chez moi, il a retrouvé le goût et la texture de la crème qui garnissait cette chère framboisine. Une révélation !
Chiboust avait encore frappé !
Alors j'ai fait cette tarte avec ses indications, et je ne sais pas pourquoi, mais je sens que ses dimanches vont reprendre des saveurs d'enfance...

A essayer également avec un fond de tarte de pâte feuilletée, puisque c'était le cas de la recette originale.

Il y avait aussi une caramélisation beaucoup plus prononcée. Pour la faire, il faudra mettre la tarte au moins 20 minutes au congélateur avant de passer le chalumeau, sinon Chiboust fondra comme neige au soleil, et les souvenirs avec !!
Pour ma part, j'ai réalisé une pâte sucrée pour le fond de tarte.

 

Framboisine G

Pâte sucrée :
- 80 g de sucre glace (bien mieux que le sucre en poudre, vous verrez)
- 100 de beurre doux
- 200 g de farine
- 40 g d'oeuf battu
- 3 g de sel

Crème Chiboust :
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 25 cl de lait
- 2 gousses de vanille
- 4 jaunes d'oeufs
- 40 g + 120 g de sucre semoule
- 25 g de Maïzena
- 160 g de blancs d'oeufs
- sucre glace

- 300 g de framboises fraîches ou surgelées.

- du sucre glace

Commencez par la pâte sucrée.

Mélangez le beurre et le sucre au robot (mais vous pouvez aussi faire la pâte à la main).Ajoutez la farine, le sel, pétrissez un peu. Ajoutez l'oeuf. Pétrissez. Décuvez (transvasez dans une jatte). Formez une boule. Filmez et entreposez 1 heure au froid.

Etalez la pâte, foncez un moule à tarte , piquez le fond et enfournez 30 min à 180° en surveillant pour cuire à blanc.

Démoulez et laissez refroidir le fond de tarte.

Préparez ensuite la crème Chiboust.

la crème Chiboust est une crème pâtissière additionnée de gélatine, rendue aérienne par l'incorporation d'une meringue.

Versez le lait dans une casserole. Fendez les deux gousses de vanille en deux, et grattez les graines que vous ajouterez au lait. Portez le lait à ébullition puis laissez infuser.

Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs avec les 40 g de sucre en poudre. Ajoutez la Maïzena tamisée. Versez dessus le lait chaud et vanillé. Nettoyez brièvement la casserole, puis rebasculez le mélange homogène dedans, au travers d'un chinois. Mettez sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet.

Dès que la crème se fige, débarrassez dans une jatte, fouettez et incorporez la gélatine ramollie préalablement pressée entre vos mains. Posez un film alimentaire sur la crème pour qu'elle reste bien chaude.

Montez les blancs avec les 120 g de sucre semoule restant, très ferme.

Ajoutez 1/3 de la meringue que vous venez de réaliser dans la crème pâtissière encore bien chaude et fouettez avec un fouet manuel pour détendre l'ensemble.

Quand le tout est homogène, ajoutez le second tiers et incorporez cette fois-ci en soulevant la pâte avec le fouet. Faites de même avec le reste de la meringue, puis laissez refroidir 30 min à température ambiante..

Dressage

Transvasez la crème Chiboust juste refroidie dans une poche à douille à embout lisse (si vous attendez trop, la crème se figera et le résultat sera moins beau, et moins mousseux, il faut que la crème finisse de prendre une fois dressée), et étalez une fine couche de crème (4 mm environ) sur le fond de tarte. Disposez ensuite vos framboises.

Dressez le reste de crème sur les framboises et lissez avec une spatule. Décorez avec une framboise au centre pour les tartelettes ou 3 pour les tartes.

Entreposez en froid jusqu'au moment de servir.

Saupoudrez généreusement du sucre glace par deux fois sur toute la surface de la crème, flambez au chalumeau, et servez.

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