opera1

Ce gâteau c'est un peu un défi à lui tout seul... Il fallait au moins ça pour fêter les 250 000 visites du blog aujourd'hui !!

Ni plus ni moins que 7 couches successives en alternant du biscuit Joconde punché, de la ganache, du chocolat et de la crème au beurre au café.

Pas très long à monter finalement, une fois que tout est prêt, mais il faut s'organiser pour la confection des différentes préparations et ne pas se prendre les pieds dans le tapis... Et le premier essai est toujours plus laborieux.

Ajoutez à cela 3 becs sucrés qui veulent goûter toutes les préparations, vous réciter leur leçon d'histoire-géo, ont besoin d'un chauffeur pour aller voir des amis, et le repas du dimanche... Et c'est clair que vous n'êtes pas arrivé...

Mais le résultat est tout en finesse, et cela en vaut la peine. Et puis, une fois le gâteau achevé, dites vous que vous ne regarderez plus jamais un opéra de la même façon...

Tout  d'abord un petit schéma pour y voir plus clair, vous pourrez vous y référer tout au long du montage...

opéra shéma

La recette est pour 8 à 10 personnes, pour un gâteau de 20 cm sur 20 cm

Biscuit Joconde :

- 125 g d'oeufs entiers
- 100 g d'amandes en poudre
- 100 g de sucre glace
- 25 g de farine tamisée
- 125 g de blancs d'oeufs
- 20 g de sucre en poudre

Sirop de punchage :

- 150 g de sucre semoule
- 75 g d'eau
- 1 cas d'arôme naturel de café ou 1 cac d'extrait de café
- 20 g de kirsch

Crème au beurre :

- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 40 g d'eau
- 120 g de beurre doux
- 1 cas d'arôme naturel de café ou 1 cac d'extrait de café

Ganache chocolat : (à préparer 2 fois)

- 125 g de crème fleurette
- 25 g de lait
- 200 g de chocolat noir pâtissier
- 50 g de beurre doux

Enduit chocolat :
- 40 g de chocolat noir pâtissier

 

Et voici la partition de l'opéra...

Commencez par le biscuit Joconde. Allumez le four en chaleur tournante à 180°.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur 3 plaques à pâtisserie.

Montez au batteur les amandes en poudre, les oeufs et le sucre glace pendant 2 minutes. Ajoutez la farine tamisée.

Montez les blancs en mousse, et ajoutez-y à ce stade le sucre semoule pour les serrer. Battez les très fermes. Incorporez les au mélange aux amandes en soulevant bien la pâte, délicatement.

Prélevez un tiers de la pâte et étalez la sur la première plaque à pâtisserie, de façon à ce que vous puissiez après la cuisson y tailler aisément un carré de 20 cm sur 20 cm.

Faites de même pour les 3 plaques et enfournez pour 12 minutes en surveillant. La pâte doit être uniformément dorée.

Sortez du four et décollez vos 3 plaques de biscuit Joconde. Laissez les refroidir complètement sur une grille. Lorsqu'elles ont refroidi, taillez dans chacune d'elles un carré de 20 cm sur 20 cm.

Pendant la cuisson des biscuits, préparez votre sirop de punchage.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre pendant 30 secondes. Débarrassez dans un bol, ajoutez l'extrait de café. Laissez refroidir avant d'additionner de kirsch.

Préparez ensuite la crème au beurre.

Transformez votre beurre en pommade en le travaillant avec une spatule.

Montez les jaunes au fouet électrique pendant 2 minutes. Portez le sucre et l'eau à ébullition jusqu'à une température de 121 degrés (utilisez un thermomètre de cuisson).

Toujours en fouettant vos jaunes, ajoutez ce sirop en filet et battez jusqu'à complet refroidissement. Les jaunes montent et blanchissent. A ce stade, ajoutez votre beurre pommade cuillerée par cuillerée. Terminez par l'extrait de café.

Vos biscuits sont à présent refroidis. faites fondre le chocolat réservé à l'enduit, et badigeonnez une face d'un biscuit avec. Réservez au froid pour que le chocolat redevienne dur. Cette opération est très importante, car elle permet à votre gâteau d'être transporté sur le plat de service sans dommage, en empêchant que le sirop de punchage suinte et fasse coller le gâteau au support.

Il vous reste à préparer la première ganache chocolat.

Pour la première ganache chocolat, concassez votre chocolat et déposez le dans un récipient. Portez à ébullition la crème et le lait et versez sur le chocolat. Laissez reposer quelques minutes, puis lissez à la spatule. Ajoutez ensuite le beurre en petits morceaux. Lissez à nouveau et réservez.

Sortez du réfrigérateur le biscuit sur lequel le chocolat a durci, et posez le dans un plat bien plat, face chocolat en-dessous.

Avec un pinceau alimentaire, badigeonnez avec le sirop de punchage, généreusement, pour bien humecter le biscuit.On appel cette opération "puncher" un biscuit.

Versez la moitié de la crème au beurre au café au centre et lissez avec une palette pour avoir la même épaisseur partout. Badigeonnez au pinceau alimentaire un autre biscuit, et posez le dessus, face humectée sur la crème au beurre. Badigeonnez ensuite l'autre côté du biscuit.

Versez la ganache chocolat sur le second biscuit, lissez de la même façon.

Ne vous inquiétez pas si cela dépasse un peu, vous rectifierez à la fin pour faire des bords bien nets et voir les différentes couches apparaître. Si vous vous arrêtez avant le bord, le gâteau ne sera pas joli, surtout les coins.

Passez 20 minutes au frais pour faire durcir les différentes couches.

Badigeonnez ensuite le dernier biscuit, posez la face humectée sur la ganache chocolat, badigeonnez l'autre côté.

Versez le reste de la crème au beurre, lissez, entreposez à nouveau au frais.

Préparez une deuxième ganache au chocolat. Quand elle est refroidie mais toujours très fluide, nappez le gâteau et remettez au frais 20 minutes. (Si vous prépariez la ganache chocolat en une fois, elle sera trop dure pour napper le gâteau correctement).

Enfin, parez votre gâteau en coupant net les 4 bords avec un grand couteau. Essuyez la lame avant chaque nouvelle découpe. Faites fondre un peu de chocolat noir et versez dans une poche à douille à embout très fin ou dans un cornet en papier, et écrivez "Opéra" sur votre oeuvre (en tirant la langue).

Laissez le gâteau se réchauffer un peu à l'air ambiant avant de le déguster, acccompagné d'un petit café...

Vous pouvez le garder 24 heures au frais, ou le surgeler si vous voulez le faire quelques jours avant (c'est plus prudent...).

Accédez à toutes les recettes de Bec sucré Bec salé en un coup d'oeil avec le Sommaire dynamique !

  Si vous souhaitez être informé(e) par mail lors de la parution d'une nouvelle recette, abonnez-vous à la Newsletter (colonne de droite), puis cliquez sur "être prévenu à chaque nouveau message publié par ce blog"