15 mai 2009
Moussaka en charlotte - Grèce §5
Voici le clou d'un repas grec... La Moussaka...
Les aubergines y sont encore à l'honneur, avec un mode de préparation et de cuisson qui vaut le détour. Le fromage grec donne un fondant incomparable à la sauce béchamel. Quant à la viande cuite dans cet écrin végétal, mêlées aux herbes et à la tomate, je ne vous en parle même pas...
Seulement, à moi, ces aubergines oblongues et pleines de rondeurs semblent à l'étroit dans le traditionnel moule à angles droits, cela ne me dit rien. Alors je choisis de les monter en Charlotte, avec une rosace qui donne du superbe à cette préparation, sans donner, finalement, davantage de travail...
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,2 kg d'aubergines (choisissez les brillantes, fermes, avec un pédoncule encore piquant, et les plus longues possibles pour vous permettre de réaliser facilement le montage.
- 600 grs d'épaule d'agneau désossée et hachée
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1/2 verre de vin blanc
- huile d'olive
- 3 grosses tomates
- 1 cuil. à café d'origan
- 3 cuil. à soupe de persil haché
- 2 œufs
- huile d'olive
Pour la béchamel :
- 30 grs de beurre
- 300 ml de lait entier
- 60 grs de farine
-1 pincée de noix de muscade râpée
- 100 de fromage grec ou de parmesan
Petites tâches préparatives :
Commencez par ôter les pédoncules des aubergines, et à les couper en tranches régulières de 5 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Laissez de côté les "entâmes" de découpe. Plongez les tranches d'aubergine dans un grand récipient d'eau froide salée, mettez un poids par dessus pour qu'elles restent toutes plongées dedans. Laissez les dégorger ainsi pendant une heure. Cela évacue la légère amertume de ces légumes.
Préparez la farce :
Hachez l'oignon et réservez dans un bol.
Hachez l'ail , à part, et réservez dans un bol.
Hachez le persil, à part, et réservez dans un bol.
Ébouillantez les tomates 30 secondes avant de les éplucher et de les épépiner. Concassez les et réservez dans un bol.
Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, dans la quelle vous ferez revenir les oignons hachés pendant 5 minutes.
Ajoutez la viande hachée, et prolongez la cuisson de 10 mn en remuant pour que la viande ne soit plus que de minuscules morceaux de chair cuite. Ajoutez le vin blanc, et laissez réduire tranquillement.
Ajoutez les tomates concassées, l'ail et l'origan, et prolongez encore la cuisson de 30 minutes. Éteignez le feu.
Battez les œufs en omelette et mélangez avec la viande un peu refroidie. Ajoutez le persil haché. Réservez cette première préparation.
Préparez les aubergines :
Rincer et égouttez les aubergines qui faisaient trempette dans l'eau salée.
Faites chauffer une poêle à blanc sur feu moyen. Avec un pinceau alimentaire trempé dans de l'huile d'olive, badigeonnez les deux faces des tranches d'aubergines. Passez les à la poêle pour les faire dorer, des deux côtés, en plusieurs fois (c'est moins long avec plusieurs poêles). Elles sont prêtes quand elles commencent à devenir translucides et dorées, adaptez le feu à la cuisson. Réservez les aubergines dorées dans une assiette.
Préparez la sauce béchamel :
Dans une casserole, faites fondre le beurre, quand il grésille, jetez y la farine et remuez pendant 2 minutes toujours sur le feu. Versez ensuite le lait froid en une fois, et mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Ajoutez la pincée de noix de muscade râpée, puis le fromage. Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre. Éteignez le feu.
Montage de la charlotte :
Dans un moule à manqué (diam. 22cm), formez une rosace en superposant légèrement les aubergines . Vous devez placer leur pointe au centre du moule, et faire légèrement dépasser la partie bombée du moule. Le but du jeu est d'avoir une répartition harmonieuse et pas de trou. Tournez dans le sens des aiguilles d'une montre pour avoir un bel "effet diaphragme".
Sur ce fond d'aubergines, disposez la moitié de la farce à l'agneau, comme sur la photo :
Faites une deuxième couche avec la moitié de la sauce béchamel :
Puis recouvrez avec des tranches d'aubergines :
Recommencez une fois, avec l'autre moitié de la préparation à l'agneau, puis avec le reste de sauce béchamel. Puis repliez les aubergines qui tapissent le fond du moule vers l'intérieur, et recouvrez d'une dernière couche d'aubergines. Tassez légèrement pour que la charlotte soit bien plate.
Allumez le four à 180° et mettez de l'eau à bouillir dans une casserole.
Glissez le lèche frite dans le four, et quand il atteint 180° posez dedans le moule qui contient votre charlotte, et versez de l'eau bouillante jusqu'au bord du lèche frite pour faire un bain marie. Cuisez 50 mn.
Décorez avec quelques branches de thym et de romarin. Servez chaud, avec une fondue de tomates dont vous trouverez la recette ICI.
Vous souhaitez faire un repas entièrement Grec ?
Voici toutes les autres recettes ensoleillées que je vous propose :
- Poivrons mariné-fêta
- Tzatziki
Champignons à la grecque
- Melitzanosalata (caviar d'aubergines)
(- Moussaka en Charlotte)
- Dessert à venir...
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07 mai 2009
Melitzanosalata* - Grèce §2
* Caviar d'Aubergines
L'aubergine, sans conteste mon légume préféré... Cette préparation à déguster très fraîche avec du bon pain, ou simplement nature, se mange sans faim, et sans fin... Relevé avec un jus de citron, aillée, légère, tout pour plaire...
Ingrédients pour une grosse bolée :
- 3 aubergines
- 2 gousses d'ail
- le jus d'un citron
- sel, poivre
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
La cuisson des aubergines dépend de votre goût.
Si vous l'aimez douce, fendez chaque aubergine en deux dans le sens de la longueur après avoir ôté l'opercule, et fendez la chair en quadrillant en diagonale avec un couteau, de préférence sans la transpercer. Saupoudrez de sel fin, et retourner au-dessus d'une grille posée au-dessus de votre évier, et laissez dégorger ainsi pendant 1 heure environ.
Rincez les pour supprimer le sel, posez les sur une plaque allant au four. Préchauffez votre four à 180° et laissez les cuire pendant 45 minutes, chair contre plaque.
Si vous aimez son caractère brut, légèrement amer, ou simplement si vous manquez de temps, faites cuire les aubergines entières, mais une bonne heure, à 180°, posées sur une plaque allant au four, en les retournant de temps en temps.
Sortez les aubergines du four, et laissez un peu refroidir avant d'en extirper la chair avec une petite cuiller si vous avez suivi la première méthode de cuisson, ou en les épluchant simplement si vous avez suivi la seconde.
Mettez la chair des aubergines dans votre robot avec l'ail, l'huile d'olive et le jus de citron. Mixez jusqu'à obtenir une purée, puis salez et poivrez à votre goût avant de mixer à nouveau pendant quelques secondes.
Transvasez la préparation dans une jatte ou un grand bol, et laissez au frais pendant au moins 4 heures, en couvrant avec un film alimentaire, voire jusqu'au lendemain, c'est encore meilleur. Servez avec du pain frais...
Avec du cumin, une simple pincée, vous changez de pays, pour rendre ce caviar libanais !! Jamais voyage n'aura coûté moins cher !
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16 janvier 2009
Aubergines "façon cup cake"
Qui a dit que les gratins devaient toujours être raplaplas, horizontaux et dans un plat carré... Hein ?? En voici un monté comme un cup cake, en ramequins individuels, pour changer !!
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 aubergines
- 2 gros oignons
- 50 grs de beurre
- 2 grosses cuillerées à soupe de farine
- 3 verres de lait
- une petite boite de concentré de tomates
- sel, poivre
- gruyère râpé
Épluchez les aubergines, et plongez-les dans un saladier rempli d'eau bien salée, avec un poids dessus (sinon, elles flottent) pendant 30 mn. Cette opération simple leur enlève toute leur amertume.
Épluchez les oignons et coupez les aussi finement que possible en lamelles.
Dans une casserole, mettez le beurre à fondre sur feu moyen. Quand il grésille, jetez-y les oignons, tournez vivement, puis baissez le feu et laissez-les fondre sans coloration pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.
Remettez sur feu vif, et ajoutez la farine. Mélangez bien. Quand le mélange colore légèrement, ajoutez un premier verre de lait et mélangez vivement. Quand tout le lait est absorbé, ajoutez le deuxième verre, puis le troisième.
Terminez en ajoutant le contenu de la petite boite de concentré de tomates. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez. Vous venez de réaliser une sauce béchamel aux oignons et à la tomate.
Allumez le four Th. 170
Égouttez les aubergines qui font trempette, et rincez les à l'eau claire. Égouttez les à nouveau sans les sécher.
Posez les aubergines dans une sauteuse sur feu très doux, et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Couvrez la sauteuse, et laissez ainsi réduire les aubergines à l'étouffée en les retournant toutes les 10 minutes.
Quand elles sont cuites (parfaitement fondantes et n'opposant aucune résistance sous la dent), mêlez les délicatement avec une maryse à la première préparation.
Remplissez vos ramequins en formant un petit dôme. Posez une pincée de fromage râpé en haut du dôme et passez au four 30 mn.
Servez avec une salade verte.
NB : On peut aussi y ajouter de la viande hachée, cuite à part dans une poêle beurrée, et ajoutée juste avant les aubergines.
