"The" chou au caramel au beurre salé

C'est élégant, le chou craquelin, j'adore.

Ce chapeautage du chou avant cuisson régularise son aspect, le rend bien rond et bien régulier. Mais il ne fait pas que dompter le chou, le craquelin, il l'embellit !!

On mord dans la croûte sucrée avant de rencontrer la crème pâtissière au caramel au beurre salé, lisse, fondante, irrésistible.

Voici de quoi percer son mystère, et s'approprier la technique... A vos fouets, ça va donner !!

Je ne reviens pas cependant sur la technique de la pâte à choux que j'ai déjà abordée ICI.

Mais je vous donne ici la recette de la crème pâtissière (celle de Christophe Felder), et du caramel qu'il faut y mêler pour arriver à ce résultat. Et bien entendu celle du craquelin, qui fait le chou Star !

Pour le craquelin :
- 120 g de sucre cassonade
- 120 g de farine
- 100 g de beurre doux

On commence par le craquelin, avant de faire la pâte à choux.

Mettez les 3 ingrédients dans une jatte, et mêlez les du bout des doigts jusqu'à pouvoir former une boule de pâte.

Étalez sur 3/4 mm avec un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Ôtez ensuite la feuille du dessus, et marquez à l'emporte pièce des tas de petits ronds avec un petit verre de diamètre identique à ceux de vos choux (je parle de la taille des choux avant cuisson) : 4 cm c'est idéal. Repose la 2ème feuille de sulfu par dessus, et hop, au congélateur à plat.

Préparez ensuite votre pâte à chou. Allumez votre four à 150° chaleur tournante.

Dressez environ 35 choux bien ronds sur une feuille de papier sulfurisé. Sortez la plaque de craquelin du congélateur et décollez les ronds de pâte pour les poser au fur et à mesure sur chaque chou, en appuyant légèrement pour que cela adhère.

Voici une photo de ce que cela donne (du jour où j'ai fait un Paris-Brest de choux en couronne, les choux individuels doivent être bien séparés les uns des autres !!!) :

 Enfournez.

Voilà les différents stades de la cuisson (je sais, quelques photos sont floues, mais bon... Je les remplacerai une prochaine fois):

Cuisez 55 minutes. Débarrassez sur une grille.

Quand les choux sont froids, percez-les en-dessous d'un trou à l'aide d'une douille cannelée 6 mm. Réservez, ventre en l'air !

Pendant la cuisson préparez votre crème pâtissière :
- 12 jaunes d'oeufs
- 1 l de lait entier
- 100 g de maïzena
- 240 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille
- 100 g de beurre

Portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et laissez infuser 10 minutes.
Mélangez ensemble la maïzena, les jaunes et le sucre sans faire blanchir. Ajoutez peu à peu de lait débarrassé de ses gousses de vanille. Filtrez le mélange dan un chinois et remettez la préparation dans la casserole sur feu moyen/doux. Fouettez sans relâche jusqu'à ce que la crème prenne complètement. Décuvez dans une jatte, et fouettez jusqu'à ce que la crème soit bien lisse. Ajoutez le beurre, lissez encore, puis versez l'appareil dans un plat à gratin, et posez un film alimentaire au contact (pour éviter qu'une croûte se forme au refroidissement).

Attaquez votre caramel. Et là j'en entends d'ici qui s'exclament : "Je rate toujours mon caramel..."

Et si je demande à ceux-là : " Remuez-vous le sirop de sucre dans la casserole pendant la cuisson ?",  9 fois sur 10 on me répond "ben, oui ! Faut pas ?"

Bah non !! Faut pas !! On ne remue pas le sucre qui cuit, on le regarde, on le surveille, mais on ne le touche pas ! On a juste le droit, lorsque le pourtour devient caramel, de prendre le manche de la casserole et d'homogénéiser avec un mouvement du poignet, c'est tout !Sinon ça cristallise, et là, c'est foutu... 

Pour le caramel au beurre salé :
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de crème liquide entière
- de l'eau
- 100 g de beurre salé

Versez le sucre semoule dans une casserole, mouillez le avec 4 cas d'eau. Laissez reposer le temps que tout le sucre s'humidifie, SANS MÉLANGER, là non plus. Portez sur feu vif jusqu'au stade d'un caramel noisette, puis versez très doucement, petite quantité par petite quantité, la crème, hors du feu. Quand vous avez mis toute la crème, remettez la casserole sur feu moyen, et mélangez sans relâche jusqu'à ce que ce soit bien lisse, puis poursuivez en mélangeant doucement pendant 5 bonnes minutes.Transvasez dans une assiette creuse, laissez refroidir.

Lorsque la crème pâtisssière et le caramel sont froids, mêlez les en fouettant vigoureusement avec un fouet. Il faut que la crème soit parfaitement lisse et onctueuse. Versez ensuite la crème dans une poche à douille à embout lisse de 6 mm.

Garnissez généreusement chaque chou, essuyez le surplus de crème qui s'échappe, et réservez au frais jusqu'au moment de servir. sachant que que le meilleur moment, c'est tout de suite!!

Et si vous aimez le caramel, cliquez ICI... Retrouvez toutes mes recettes pour Noël en cliquant sur le mot-clé "Noël" dans la colonne de gauche, et préparez de belles fêtes gourmandes !

Je vous souhaite à tous et à toutes un Joyeux Noël gourmand !!

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Comments

[Manaba...]

... ou avant la creme?

[Manaba...]

Bonjour, il n'est pas écrit quand incorporer le beurre dans le caramel mais j'imagine que c'est à la fin, après les 5 minutes de re-cuisson... J'en ai déjà l'eau à la bouche!

[Au37]

Mmmmmh cro bon!

[Chris]

Ils sont superbes tes choux, et depuis que je les vois passer sur la blogsphère, il va bien falloir que je me lance. Bises, je te souhaite un joyeux Noël à bientôt