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C'est fou la fascination qu'on les petites filles pour les framboises. J'ai un un mal fou à sauver assez de ces petits fruits pour garnir mes tartes... Il fallait pourtant que je tente la réalisation des tartelettes amandine à la framboise, avec le sujet du CAP Pâtisserie EP2 Sujet numéro 7 Session 2011... Cela me permet de réviser les grands classiques de notre pâtisserie française, et cela a du bon...de l'excellent... du délicieux...

Un petit entrainement supplémentaire pour garnir les cercles à tarte ne me ferait pas de mal, car cette méthode académique permet d'avoir des fonds de tarte parfaitement cuits, et à angle droit, ce qui n'est pas toujours le cas avec les moules de grand-mère...

C'est pour le décor du contour que ça se corse... "Oh, flûte, mais qu'est-ce que j'ai bien pu faire de ma pince à tarte ???" Cherche pas, t'en as pas, et fais pas l'oeuf, en vrai tu savais MEME PAS que ça existait, la pince à tarte, pauv'tarte... Bon, ok, tu gardes la tête haute et tu chopes la pince à épiler, en pinçant sur la tranche, ça fera l'affaire... Et hop, note "pince à tarte" sur la liste de tes prochaines courses...

Alors voilà comment réviser la pâte sucrée version pro, la garniture de cercle et la crème d'amande... C'est la même crême que pour la tarte aux poires façon Bourdaloue, pour ceux qui connaissent... Moi qui vénère l'amande, je ne sais pas comment j'ai fait pour ne pas avoir tenté l'aventure plus tôt...

Bon, pince ou pas pince, on y va !! Pour quatre grandes tartelettes (diam 12 cm):

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 Pâte sucrée :
- 80 g de sucre glace (bien mieux que le sucre en poudre, vous verrez)
- 100 de beurre doux
- 200 g de farine
- 40 g d'oeuf battu
- 3 g de sel

Crème d'amande :
- 75 g de beurre doux
- 75 g de sucre
- 75 g de poudre d'amande
- 50 g d'oeuf battu
- 10 g de poudre à flan (facultatif, j'en ai pas mis)
- Parfum (un bouchon de rhum pour moi)

Commencez par la pâte sucrée. Mélangez le beurre et le sucre au robot (mais vous pouvez aussi faire la pâte à la main). Ajoutez la farine, le sel, pétrissez un peu. Ajoutez l'oeuf. Pétrissez. Décuvez (transvasez dans une jatte). Formez une boule. Si comme moi vous avez prévu de faire 4 tartelettes moyennes, divisez votre pâte en 4 boules plates. Filmez et entreposez 20 min au froid.

Pendant ce temps là, préparez la crème d'amande. Ecrasez le beurre coupé en petits morceaux avec le sucre, longtemps, jusqu'à obtenir une bonne pommade. Ajoutez les amandes en poudre, mélangez. Ajoutez le rhum et l'oeuf battu, fouettez bien. Transvasez dans une douille à embout lisse 8 mm. Réservez.

Foncez vos moules, ou si vous voulez jouer, foncez vos cercles, la technique est .

Remettez au frais 10 min. Disposez vos framboises, faites un bel escargot par-dessus avec la crème d'amande. En cuisant elle va se répartir comme une grande. Parsemez d'amandes effilées. Enfournez à 180°, en sole pulsée si vous avez l'option sur votre four (chauffage par le bas du four et ventilo pour les néophytes). Et hop, c'est parti pour 30 min.

Avec les cercles, en cas de doute, vous pouvez soulever la tarte dans le four pour vérifier la cuisson du fond de tarte, le pied !

Faites glisser vos tartes sur une grille. Décerclez, dévorez bien froid.

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