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Qui n'aime pas le caramel au beurre salé ? Faites vous connaître, vous êtes rare !!

On tente la recette une fois... et on est piégé, on voudrait en mettre par-tout...

Bon, OK, là, vous êtes gavés par vos réveillons successifs, mais gardez la recette pour demain !!!

Une gourmandise de compet' pour vous adresser tous mes voeux pour cette nouvelle année qui commence...bien, ici !!

Pour 12 éclairs "standard", ou 24 moyens :

Pâtes à choux :

- 80 ml de lait entier
- 80 ml d'eau
- une cuillerée à café de sucre
- 70 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 100 g de farine
- entre 2 et 4 oeufs (je vous expliquerai...)

Crème pâtissière :
- 4 jaunes d'oeufs
- 325 g de lait entier
- 30 g de sucre
- 15 g de farine
- 15 g de farine de maïs (Maizena)
- 1 pincée de sel

Caramel au beurre salé :
- 325 g de sucre
- 20 cl de crème liquide
- 70 g d'eau
- 50 g de beurre salé

1. Commencez par le caramel au beurre salé. Versez le sucre puis l'eau dans une grande casserole. Posez sur feu vif et attendez que le caramel se forme, sans y toucher.

Quand vous avez un caramel brun, éteignez le feu, et versez un peu de crème (si vous versez tout d'un coup, ça risque de déborder, et alors là, bonjour...). Quand vous avez pu verser toute la crème, remettez sur feu moyen, et mélangez avec une cuiller en bois jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajoutez le beurre en petits morceaux, et éteignez le feu quand il est fondu.

Réservez 220 g de ce caramel dans un bol, transvasez le reste dans une petite casserole, il vous servira pour le glaçage.

2. Poursuivez avec la pâte à choux.

Faites bouillir le lait avec l'eau, le sel et le beurre en morceaux, et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Portez à ébullition quelques secondes, puis versez la farine d'un seul coup. Mélangez activement avec une cuiller en bois. La pâte forme assez vite une boule qui se détache de la casserole et de la spatule. Éteignez le feu.

Transvasez votre pâte dans une jatte, et laissez la tiédir une minute ou deux. Cassez un oeuf dedans, respirez un grand coup, et mélangez vivement avec une spatule en bois jusqu'àce que l'oeuf soit absorbé. Recommencez avec un 2ème oeuf. Soufflez quelques secondes...

Le but est d'obtenir une pâte souple, dans laquelle vous pouvez tracer une tranchée avec votre doigt, qui se referme tout doucement.

Attention, on peut détendre la pâte autant que l'on veut, mais pas revenir en arrière... Battez donc un troisième oeuf dans un bol, et ajoutez le progressivement en testant la texture de votre pâte comme décrit ci-dessus. Voyez si 3 oeufs sont nécessaires et suffisants ou si 1/2 oeuf supplémentaire serait le bienvenu...

Transvasez votre pâte dans une poche à douille et évacuez l'air en la poussant avec une corne, ou quelque chose de plat comme une spatule plate.

Ouvrez votre poche à douille pour obtenir un débit de 1,5 cm de diamètre.

Dressez de petits boudins de 10 cm de long pour avoir des éclairs moyens ou de 14 cm de long pour avoir des éclairs standards, sur une Silpat ou sur du papier sulfurisé. Espacez les bien d'au moins 4 ou 5 cm car ils vont gonfler à la cuisson.

Coupez la pâte avec un couteau pour arrêter chaque pâton. Lissez les imperfections avec un doigt trempé dans l'eau.

Chauffez le four à 150 degrés, chaleur tournante, et enfournez pour 55 minutes, 2 plaques en même temps. N'ouvrez jamais le four pendant la cuisson. Laissez les tranquillement devenir brun clair.

 

Sortez les du four et laissez les ensuite refroidir sur une grille.

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3. Pendant la cuisson, préparez votre crème pâtissière.

Dans une jatte, mélangez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajoutez les farines et le sel. Faites bouillir le lait dans une grande casserole.

Ajoutez 1/3 du lait bouillant dans le mélange, mélangez bien et transvasez tout dans la casserole. Mettez sur feu vif en ne cessant pas de mélanger jusqu'à ce que la crème prenne (2 ou 3 minutes suffisent).

Transvasez dans une jatte et incorporez les 220 g de caramel en fouettant. Posez un film alimentaire à même la crème, et mettez au frais.

Lorsque la crème est froide, versez la dans une poche à douille à embout lisse fin (3/4 mm).

Perforez le dessous de chaque éclair de 3 trous (1 à chaque extrémité, et un au milieu). Avec une douille cannelée c'est plus facile.

Introduisez la douille lisse dans le trou d'une des extrémités et poussez la crème jusqu'à ce qu'elle ressorte par le trou du milieu.

Procédez de la même façon en plaçant la douille à l'autre extrémité. Essuyez ce qui dépasse, et reposez l'éclair garni sur la grille.

Un fois que tous les éclairs sont garnis, faites réchauffer le caramel resté dans la petite casserole à petits bouillons sur feu doux pendant 5 minutes.

Trempez délicatement le dos de chaque éclair sans vous bruler les doigts, et laissez surcir à température ambiante sur la grille.

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J'ai préparé 2 sortes de glaçage, d'une part le caramel dont je viens de vous parler, d'autre part un fondant coloré, pour lequel vous pouvez suivre la recette ICI.

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