Pastilla de homards...

20 mars 2012

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Cela fait quelques années que cette recette est devenue incontournable pour les fêtes de fin d'année chez nous, malgré le travail que cela représente...

Chaque année ma petite maman tente le coup "Oh, je ne sais pas, c'est beaucoup de travail, vous savez, et on commence à être nombreux..."

Et devant notre consternation générale, elle éclate de rire et elle cède.... Et pour s'assurer qu'elle ne change pas d'avis, nous nous y mettons tous... Qui pour décortiquer, qui pour pastiller, qui pour faire la petite main ou doser les épices... C'est devenu une entreprise familiale, la pastilla, chez nous !!!

On est priés de ne pas manger trop vite, et la dégustation se fait presque en silence, par respect pour la cuisinière un peu, mais surtout puis parce que c'est tellement bon que ça vous coupe la chique, direct....

A Noël, le homard voit son prix de vente aisément tripler, alors il vaut mieux dans cette perspective les acheter avant que leur prix flambe, quitte à les congeler, tant pis... On préfère tous que ça flambe dans la cocotte, le homard, plutôt que ce soit le porte monnaie qui flambe...

Et moi je n'attends plus Noël pour cette folie, puisque c'est le reste de l'année que le homard est le plus raisonnable, de temps en temps !!!

Si vous avez du temps, de l'énergie, de la passion, de la curiosité, et des amis chers à gâter, lancez vous...

Pour 4 à 6 convives très très chanceux :
- 3 homards vivants (ou surgelés entiers crus) = environ 1.5 kg
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 100 g de beurre
- 8 feuilles de brick
- 500 g d'épinards frais
- 1 litre de crème liquide entière
- 3 cuillerées à café de curry en poudre
- 1 pincée de cannelle
- 1 cuillerée à soupe rase de curcuma en poudre
- 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé
- 3 gousses d'ail
- 4 échalotes
- 50 ml de cognac
- 150 ml de porto rouge
- poivre

Si vos homards sont vivants, donnez un coup rapide de couteau dans la première nervure de carapace derrière les yeux, pour éviter de les faire souffrir en les cuisant. Séparez ensuite les pinces du corps.

Si vos homards sont surgelés, il vous faudra les mettre au réfrigérateur pendant une nuit pour les décongeler doucement, avant de séparer les pinces du corps.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte profonde avec le beurre et les échalotes sur feu moyen. Quand les échalotes sont fondues, augmentez le feu et mettez les homards avec les pinces dans la cocotte. Saisissez en mélangeant pendant 1 min.

Faites chauffer le cognac dans une petite casserole, versez sur les homards et faites flamber. Ajoutez ensuite le porto et laissez mijoter 5 minutes à couvert.

Ajoutez la crème et l'ail écrasé, poivrez, laissez cuire 20 minutes à couvert en retournant les homards de temps en temps pour une cuisson homogène.

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Sortez les homards avec une écumoire et laissez les refroidir complètement dans un égouttoir. Réservez la sauce dans la cocotte.

Avec des pinces spéciales crustacés (ou avec un casse-noix si vous n'avez rien d'autre), cassez les pinces pour en extraire la chair. Séparez la queue de la tête et extrayez-en également la chair. Émiettez la chair des pinces et coupez les queues décortiquées en morceaux de 2 cm de côté environ. Réservez au réfrigérateur en couvrant de film alimentaire. Jetez les carapaces mais réservez les têtes de homard.

Ajoutez toutes les épices (cannelle, curcuma, gingembre, curry) dans la cocotte et mélangez. Avec un marteau, écrasez grossièrement les pattes et les têtes des homards et remettez les têtes et les pattes dans la cocotte. Cette opération vise à intégrer les parties molles et savoureuses à la sauce, ne sautez pas cette étape, elle est primordiale.

Portez à frémissements pendant 10 min en mélangeant doucement.

Avec une écumoire, ôtez à nouveau les têtes et pattes des homards de la sauce.

Passez la sauce à la grille fine d'un presse légume, avec les pattes si vous avez de la force, c'est encore mieux, juste pour les presser au maximum. Goûtez, salez si nécessaire (mais en général l'eau de mer relâchée par les homards suffit amplement à saler suffisamment l'ensemble).
Mettez les épinards frais dans une sauteuse sur feu très doux sans matière grasse et couvrez pour qu'ils fondent. Réservez.

Passez généreusement au beurre fondu un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Beurrez chaque feuille de brick recto verso avec un pinceau alimentaire trempé dans le beurre fondu, et disposez en 4 en quinconce dans le moule. Posez un lit d'épinards dessus, puis disposez les morceaux de homards.
Repliez le débord des 4 feuilles de brick vers le centre, sur le homard.

Beurrez 4 nouvelles feuilles de brick et posez les en quinconce par-dessus, bordez tout autour très délicatement pour fermer la pastilla sans déchirer les feuilles de brick.
Vous pouvez faire tout cela quelques heures à l'avance, en réservant la pastilla au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuire.

Chauffez votre four à 200°

Enfournez la pastilla pour 10 à 12 minutes, elle doit être toute dorée, surveillez que cela ne brûle pas !

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Réchauffez la sauce sur feu moyen pendant ce temps là..
Démoulez la pastilla et retournez la sur le plat de service sans l'écraser. Coupez la en quatre, transposez dans les assiettes, servez la sauce à part dans une saucière.

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NB : dans la recette originale issue de CVF il y a une poignée de raisins de Corinthe en plus à mettre dans la pastilla, et à faire gonfler dans de l'eau tiède avant, nous n'en mettons pas.