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Il arrive parfois que les sollicitations extérieures aident certaines idées à mûrir plus rapidement... C'est lorsque j'ai accepté de réaliser le reportage de 100% Mag que j'ai du commencer à sérieusement me creuser la tête sur une recette de pâte de fruits préparée en plat salé (c'était le défi du reportage). Heureusement, mon maître David a du me donner les bonnes orientations dans ma recherche et m'a aidée à concrétiser cette recette surprenante et délicieuse...

On mange volontiers certains fromages de brebis basques avec de la confiture de griottes. Avec la pâte de fruits, d'une texture plus ferme et plus malléable que la confiture (qui n'a finalement aucune tenue !), on peut procéder à un dressage intéressant, et le résultat est bluffant... Autant en présentation qu'en saveurs mêlées... Le Pécorino Pepato est un fromage de brebis italien au poivre dont on trouve des grains entiers dans la pâte. Son goût en est relevé, et la pâte de fruits l'adoucit et le sublime.

Voici donc la recette telle qu'elle a été conçue pour l'émission. Une autre était prévue, associant foie gras et pâte de fruits figue-pomme-gingembre, mais tout n'a pas été diffusée, temps dédié à l'antenne oblige... Je vous la donnerai une autre fois... On en voit des images, mais ce n'est pas développé dans l'émission...

Je clos ici pour l'instant l'épisode des pâtes de fruits...

Vous pouvez aussi visionner le dressage et la recette de la pâte de fruits à la griotte sur M6 replay ("clic") émission 100% Mag du 15 septembre 2011.


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Ingrédients :
- un quart de fromage Pecorino Pepato (chez un traiteur italien)
- 600 g de griottes surgelées
- sucre spécial gelée
- préparation à base de pectine (type Vitpris)
Pour la décoration : groseilles fraîches, poivre de Kampott à concasser

Déposez les griottes dégelées dans l'extracteur de fruits (en suivant les indications données ICI) et compter 45 min de cuisson à partir de l'ébulliton de l'eau de la cuve inférieure. Vous récupérerez environ 180 g de pulpe concentrée.

Le jus extrait fera une gelée délicieuse pour accompagner un magret de canard (pour cela, pesez le jus, ajoutez le même poids + 20% de sucre spécial gelée, et laissez cuire 6 minutes à gros bouillons. Mettez en pots et fermez à chaud).

Passez la pulpe de fruits au moulin à légumes, grille fine.

Pesez la pulpe obtenue (vous trouverez environ 180 g de pulpe), ajoutez 200 g de sucre spécial gelée + , et mélangez bien. Transvasez le mélange dans une casserole, et portez à ébullition sur feu moyen sans cesser de remuer.

Saupoudrez alors d'une belle cuillerée à soupe de préparation à base de pectine (Vitpris).

Comptez 6 min de cuisson à moyens bouillons sans jamais cesser de remuer.

Éteignez le feu, et versez rapidement, et en une fois, la préparation sur une feuille de papier sulfurisé posée sur un plateau.

Couvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé, et étalez doucement avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une pâte de fruits d'une épaisseur de 3/4 mm maxi.

N'enlevez pas la feuille de papier sulfurisé avant que cela soit complètement refroidi.

Découpez la pâte de fruits en lanières (environ 2,5 cm sur 5 cm).

Découpez le fromages en tranches d'environ 3/4 mm.

Posez une tranche de fromage sur l'assiette de présentation, puis une couche de pâte de fruits griotte, recommencez et terminez par une couche de fromage. Pressez délicatement l'ensemble avec le plat du couteau, et égalisez avec un couteau tranchant.

Décorez avec les groseilles, et le poivre concassé. Servez aussitôt...

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