Apprentissage du tempérage et décorations en chocolat

Quand votre chocolatier vous explique en roulant les yeux que son chocolat reste brillant après le moulage grâce à "la maîtrise de la technique du tempérage qui permet au beurre de cacao d'arriver à son point de cristallisation", on s'imagine déjà dans les coulisses de la boutique une machinerie infernale et compliquée à laquelle on n'aura jamais accès, même pas en rêve, et on repart vaincu en se disant que, définitivement, nos moulages et nos décorations en chocolat à nous seront ternes et moches à jamais, sans qu'on puisse rien y faire...

Et puis finalement, on se retape, on ose, on tape du bout des doigts, sur internet : "technique du tempérage du chocolat", et l'on découvre que finalement, avec un thermomètre de cuisson et un peu de patience et de précision, cette formule magique dont mon chocolatier faisait tant de mystère, est d'un simplicité rassurante... Coquin !!

Je ne prétends pas atteindre le niveau de perfection de mon artisan préféré qui fait des merveilles avec des chocolats du bout du monde, mais ce petit tour de main maîtrisé m'ouvre de nouvelles portes.... Et je le partage sans rouler des yeux dans mes orbites, moi...

---

Le principe, simple, consiste à faire fondre le chocolat au bain marie pour atteindre une température A, de le laisser ensuite refroidir pour atteindre une température B, puis de le réchauffer pour atteindre une température C qui permet de le travailler confortablement.

L'intérêt : Lorsque le chocolat est refroidi, il conserve sa couleur et son brillant... Il se conserve parfaitement.

Ces températures clés (A B et C) sont propres à la classe de chocolat que vous utilisez : chocolat noir, au lait, ou blanc.

Tableau des températures :

Chocolat noir  : Temp. A : 52° - Temp. B : 29° - Temp. C : 31-32°
Chocolat au lait : Temp. A : 49° - Temp. B : 26° - Temp. C : 30°
Chocolat blanc : Temp. A : 48° - Temp. B : 26° - Temp. C : 29°

Le bain marie est la façon la plus simple de réaliser le tempérage de votre chocolat. Mais entendons nous bien sur la technique du bain marie : Il s'agit de mettre une petite quantité d'eau à ébullition dans une casserole, puis de baisser le feu, et de poser un récipient (en inox, c'est bien) sur la casserole. Le fond du récipient doit toucher l'eau.

Le déroulement : Hachez ou cassez en carrés les 2/3 de la quantité de chocolat dont vous avez besoin. Versez le chocolat dans le récipient en inox et posez le récipient sur la casserole dans laquelle votre eau est à douce ébullition.

Plongez votre thermomètre de cuisson dans le chocolat, et activez la fonte du chocolat en mélangeant un peu avec une cuiller en bois.

Dès que la température est à 2 degrés de la température A, enlevez le récipient de la source de chaleur (la température continue de monter hors du feu et atteint vite la température A souhaitée, vous évitez là qu'elle ne soit dépassée), et ajoutez immédiatement le 1/3 restant de chocolat.

Mélangez bien avec la cuiller, et laissez le thermomètre de cuisson dans le chocolat pour surveiller l'atteinte de la température B. Dès que vous l'atteignez, reposez quelques instants le récipient sur la casserole, pour atteindre la température C de travail de votre chocolat. Ne dépassez pas la température C, sinon votre chocolat deviendra terne en refroidissant et vous allez devoir tout recommencer...

Versez le chocolat dans une poche à douille à embout très fin, et réalisez vos décorations sur une feuille de papier sulfurisé. Ou servez vous d'un pinceau pour enduire vos moules à chocolat.

Laissez refroidir complètement, et conservez vos décorations dans une boite ou dans du papier aluminium pour une utilisation ultérieure. Vous pouvez comme moi vous amuser à dorer vos chocolats avec de la poudre alimentaire OR !!

Le chocolat restant, refroidi, durci, peut repartir en cycle de tempérage autant de fois que nécessaire !! Enjoy...

Accédez à toutes les recettes de Bec sucré Bec salé en un coup d'œil avec le Sommaire dynamique !

Si vous souhaitez être informé par mail lors de la parution d'une nouvelle recette, abonnez-vous à la Newsletter (colonne de droite)

Comments

[kaloo]

bravo pour ce splendide tuto ... clair simple, je viens de finir mes oeufs

tout à fait réussis !!! suis toute contente, grâce à vous

merci donc ... et .. joyeuses paques !!!!

[béa]

je m'y suis essayé a paques mais à la fin mon chocolat etait tout terne et en plus il fondait dès que je le touchait.

ça a l' air telement facile quand vous expliqué que je vais tenté pour halloween.

jolie site

[jessica]

au contraire le cul de poule doit toucher l'eau au bain marie. sinon aucun interet autant le faire fondre dans la casserole et risquer le brulage du chocolat
sans eau le chocolat va bruler sur les cotés du cul de poule

[Ciorane]

Définitivement, je manque de tempérance et de patience pour suivre la méthode mais nul doute qu'elle ne réjouisse bien des apprentis chocolatiers gourmands.

[Karinette]

Et bien, voilà une explication hper claire, mais surtout, on snt que tu t'es éclatée !! Bravo !!