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Il y a décidément plein d'idées dans ces vieux numéros de "Cuisine Gourmande" des années 90...
Si cette recette a retenu mon attention, c'est qu'elle utilisait un ingrédient particulier, plus très courant aujourd'hui, mais que je connais bien, pour en avoir abusé étant petite : le bâton de réglisse...

Pas la friandise noire fourrée de rose ou de vert, non, non... mais le vrai petit bâton, le bout de bois doux vendu en pharmacie que l'on mâchonnait rêveusement, et qui durait des jours et des jours.

En décoction, il parfume délicieusement cette glace crémeuse.

La sauce aux noix de pécan, douce et pleine de caractère, donne une touche originale et très raffiné à ce dessert plein de douceur.
Profitez en pour redécouvrir cette friandise d'antan... qui s'achète toujours en pharmacie !

Pour le parfait :
- 3 beaux bâtons de réglisse
- 8 jaunes d'œufs
- 180 gr de sucre en poudre
- 25 cl de crème liquide

Pour la sauce aux noix de pécan :
- 80 gr de noix de pécan
- 100 gr de cassonade
- 10 cl de crème liquide
- 1 cuillerée à café de jus de citron
- 1 cuillerée à soupe de rhum

Pour les florentins, cliquez ICI

1. Écrasez les fibres des bâtons de réglisse en vous aidant d'un marteau et en vous appuyant sur une planche en bois. Le bois doit éclater sur toute sa longueur.

Mettez le sucre en poudre dans une casserole avec 10 cl d'eau, et portez à frémissement. Éteignez le feu et ajoutez les bâtons de réglisse. Couvrez et laissez infuser 20 minutes.
Dans une jatte en inox, versez les 8 jaunes d'œufs, et préparez votre batteur électrique.
Filtrez le sirop et faites le bouillir 5 minutes sur feu moyen.

Sur un autre feu, mettez une casserole avec un peu d'eau sur le feu pour préparer un bain marie.


Battez les jaunes et ajoutez progressivement le sirop brûlant. Battez jusqu'à blanchiment de la préparation.
Posez la jatte sur la casserole d'eau frémissante, et continuez de battre avec le fouet électrique jusqu'à obtention d'une mousse un peu ferme (environ 10 mn).

Montez la crème liquide en chantilly dans un autre récipient (pour cela il faut qu'elle soit très froide, laissez la 20 minutes au congélateur avant). Ajoutez à la préparation.
Chemisez un moule à cake avec du film étirable, et versez la préparation dedans. Couvrez, disposez au congélateur et laissez prendre pendant au moins 6 heures.

2. Hachez les noix de pécan quelques instants sans les réduire en poudre, juste pour les concasser.
Dans une petite casserole, portez à ébullition la cassonade, avec le jus de citron, 2 cuillerées à soupe d'eau. Testez la consistance avec une fourchette que vous plongez quelques instants dans la préparation. Lorsque les goutes qui en retombent deviennent filantes (elles laissent derrière elles un fil de caramel qui s'envole), arrêtez le feu, le caramel est prêt.

Versez la crème, mélangez jusqu'à ce que le caramel pris en masse par le choc thermique se dissolve à nouveau. Ajoutez alors le rhum et les noix de pécan, portez à frémissement 1 minute et transvasez dans une saucière pour laisser refroidir.

3. Préparez les Florentins

Dressez vos assiettes juste avant de servir, avec une tranche de parfait, un peu de sauce et quelques florentins. Décorez avec des noix de pécan entières... et fondez, c'est vraiment parfait...

...

En savoir un peu plus sur le bâton de réglisse :

"La réglisse est une plante herbacée pouvant atteindre 1m50 de haut et qui pousse en buissons. On la retrouve dans les pays chauds. La partie la plus utilisée est la racine ou plutôt la tige souterraine appelée stolon.

 

La réglisse est utilisée dans la fabrication de boissons notamment de sirops, de l'antesite (concentré de reglisse à diluer dans de l'eau) et elle est l'un des composants du pastis de Marseille.

 

La réglisse est officiellement reconnue dans la pharmacopée de l'Union Européenne. Chaque année, des études démontrent ses bienfaits sur la santé. Il a notamment été prouvé qu'elle a une fonction expectorante (calmant la toux) et anti-inflammatoire au niveau du tube digestif protégeant ainsi des ulcères." 

 

La suite ICI.

 

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