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J'aime cuisiner, c'est acquis... Mais fabriquer des confiseries, c'est ce que je préfère par dessus tout, parce que ces recettes, ces saveurs, ces textures, nous renvoient à nous-mêmes, à notre enfance, à nos premiers plaisirs gustatifs.

Les bonbons étaient alors tout à tour récompense, encouragement, remède des petits bobos, gâterie de grand-mère dispensées avec générosité et discrétion tout à la fois.
Ils le sont encore, et restent l'objet de convoitise par excellence de tous les enfants.

Nous avons toutes, je pense (je m'avance peut-être), la nostalgie d'une confiserie qui n'existe plus aujourd'hui, et dans la bouche la mémoire d'un parfum de violette, de la texture gluante de la gomme arabique, ou le souvenir râpeux laissé par un roudoudou moulé dans un vrai coquillage...

A la maison, la première fois que j'ai confectionné des chamallows, j'ai su, à la tête des enfants, que cette friandise resterait dans les annales, alors j'ai persévéré jusqu'à obtenir de vraies bonnes guimauves pastel.

Vous avez envie de vous lancer ? Je vous y invite sans attendre...

pate_guimauve

Pour 70 guimauves :

- 20 grs de feuilles de gélatine alimentaire
- 400 grs de sucre en poudre
- 1/2 cs de miel
- 10 cl d'eau
- les blancs de 2 gros oeufs à température ambiante
- colorant alimentaire (existe en rouge-vert-jaune)
- 2 cac d'arôme de guimauve (que je ne trouve que )
- beurre doux pour le moule

La réussite de vos guimauves dépend de votre organisation...

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Beurrez (beurre doux) un grand plat rectangle. Chemisez-le avec du sucre glace, et entreposez au frais.

Dans un petite casserole, réunissez l'arôme de guimauve avec les feuilles de gélatine ramollies et essorées entre vos doigts, et 6 gouttes de colorant alimentaire.
Dans une autre casserole moyenne, mettez 380 g de sucre (réservez-en 20 grs), l'eau et le miel.

Allumez très doux sous la petite casserole, et vif sous la moyenne (à baisser quand le sirop arrive à vive ébullition), mettez le minuteur de cuisine sur 7 mn.

Dès que les casseroles sont sur le feu, dans un grand saladier (idéalement en inox pour le refroidissement de la fin de la recette), commencez à battre les blancs d'oeufs. Lorsqu'ils sont en neige souple, ajoutez les 20 grs de sucre réservés et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit très ferme (2 ou 3 mn).

Ajoutez ensuite le mélange gélatine-arôme-colorant bien dissout progressivement en filet sans jamais cesser de battre. Le but est d'arriver à cette étape précise avant que le sirop ne sonne ses 7 mn de cuisson.

Versez le sirop bouillant progressivement en filet toujours sans cesser de battre.

Posez le saladier dans un bain d'eau froide (évier) en battant encore. Battre jusqu'à refroidissement, mais pas complet, la guimauve doit rester souple.

Transvasez la préparation dans le moule préparé au départ, lissez avec une maryse. Laisser quelques heures à l'air libre.

Saupoudrez le dessus de la guimauve généreusement avec du sucre glace, étalez partout avec les doigts. Commencez à la décoller, en saupoudrant le dessous également au fur et à mesure que le décollement avance. Posez la plaque de guimauve sur le plan de travail, et découpez des cubes avec des ciseaux propres. Roulez-en toutes les faces dans du sucre glace, conservez dans des boites hermétiques à température ambiante.

vue_ensemble

A déguster tel quels, ou en les faisant caraméliser au bout d'un pic en bois au-dessus du feu de la cheminée ou du barbecue...

Créer de la guimauve, c'est fascinant, la texture est extraordinairement onctueuse, mousseuse, et son arôme et sa couleur pastel vous feront tourner la tête...
Mais : Faire de la confiserie, c'est utiliser beaucoup de sucre porté à très haute température, c'est dangereux. Cela impose de n'avoir aucun bambin dans les pattes à ce moment-là... j'insiste !!

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